国内第一个酒店外聘职业经理人说起上世纪80年代初的尴尬职业生涯，却是连声感谢……

改革开放30年　我的故事

“怡东和石景山都给我强烈的冲击，它们是两个极端，怡东是极度资本主义，是英式的现代企业制度；石景山是什么我说不清，我们把怡东的管理经验带到这里，却要适应国情……”

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——珠海石景山旅游中心原总经理张奎麟

首次到广州，碰壁“介绍信”

由于在香港的报纸上看到一篇关于1979年广州秋交会的报道，张奎麟决定去内地看看。他叫上好友张穗东一起出发了。站站都停的车票也没了，张奎麟和张穗东只好买了两张“特慢”车票，从香港到广州要8个小时，车上的大喇叭播着《大海航行靠舵手》的歌曲。

张奎麟在香港浸会大学学工商管理，毕业后成为香港怡东酒店一员。怡东酒店是英国THFTRAESTHOSEFORTE投资的酒店，是当时香港最先进、最豪华、客房最多的酒店。

张奎麟与张穗东到达广州时天色已暗，琢磨着先找间酒店住下来。在酒店服务台，张奎麟很奇怪地发现来来往往的人胸前都戴个红牌牌，心里正犯嘀咕，服务员冷冰冰道：“介绍信。”张奎麟弄了半天才搞清，来参加广交会是要凭邀请函的，两手空空既进不了广交会，也住不上旅店。张奎麟的表哥带着张奎麟去先烈路，说那儿有一间外经人员招待所。他与表哥及张穗东进得房来，听得里面鼾声大作，表哥忙解释：“内地没有包房，只有两个床给你。”张奎麟与蚊子大战一晚。

张奎麟说，因有了这段经历，澳门商人吴福聘他到珠海石景山旅游中心（吴福投资的酒店）当总经理，他一口应承。

采购要“计划”，酒店搭鹿圈

在张奎麟看来，当时内地的酒店完全没有服务概念。培训时，他穿着一条牛仔裤，拿着一罐可口可乐，坐在桌角，问：“这是什么？”没有人回答，许多人甚至分不清柠檬和橙。望着面前61张比自己还要年轻的脸，张奎麟觉得自己有责任教好他们，让他们了解酒店知识。他让他们每个人喝一杯可乐。之后，又让他们尝阿华田、好立克、奶茶……张穗东甚至亲自给他们煮咖啡喝，对他们说：“你们面对着港澳客人，这些饮品的味道、特征你都不知道，怎么能有好的服务？”

酒店开业后，张奎麟才深切了解什么叫“计划经济”。一次，采购员老汤一口气买了50只活鹿，张奎麟一头冒火：“买这么多干什么？我们开养鹿场吗？”老汤一肚子委屈：“这还是通过关系弄到的。这年头有东西就得赶快买，不买就没了。”张奎麟无话可说，不得不下令在山边搭起鹿圈。

张奎麟决定在酒店上“乳鸽”这道菜。中餐经理去中山买乳鸽，说是要最“年轻”的，拿回来一看已经老得快死了，原来人家鸽场要留“年轻”的繁殖。中餐经理急得想哭。后来，还是通过珠海的关系弄到了乳鸽。要啤酒？也得通过“关系”，从广州军区调了几百箱。如此采购根本无法监管，但这也是没办法的事。张奎麟说：“我这才知道，在内地，‘关系’是这么重要。”

1982年8月21日，海关总署批复拱北海关“关于珠海市石景山旅游中心等5个企业进口货物征免税问题的报告”，旅游业进口餐料、饮食用品，按现行税率折半征税，至1983年底为止，到时如仍有困难，可将情况报总署另行研究。张奎麟说，此后酒店的餐桌上丰富了许多。

带来“服务费”，都学石景山

当时香港的观念与内地完全不同，张奎麟的管理也惹来许多风波。中餐厅有一道菜叫“蒸鱼肠”。可是有人看见，餐厅居然把鱼肠都扔了，另外去市场买鱼肠。“真是浪费。”这事居然也闹得沸沸扬扬。张奎麟说：“鱼肠是下档菜，卖不起价，价高了就没人吃。可鱼肠做起来很麻烦，师傅做鱼时把鱼肠留下，剖开、清理，还得洗多次。港澳厨师的人工是很贵的，花这么多人工做这样的下档菜当然不划算。”内地人当时完全不知道酒店的经营成本是怎么回事，脑子里根本没有“人工成本”这个概念。张奎麟说，今天，无论是酒店还是酒楼，照样是一边把鱼肠扔掉，一边去市场采购鱼肠，可人们都已习以为常，再不觉得是浪费。

张奎麟要求，即使没有客人，所有服务员也必须站着。这也遭到了抨击，认为是剥削，是对员工的摧残。张奎麟还给内地带来了崭新的概念——服务费。原来，服务是可以创造利润的，享受别人的服务是要付费的。从那以后，国内的星级宾馆、酒店都多了一项10％－15％服务费。

上世纪80年代中国旅游业流行一句口号：“全国学建国（北京建国饭店）。”但建国的管理层说：“我们是学石景山。”

离开珠海后，张奎麟只在澳门短暂工作过，他的后半段职业生涯基本是在内地。现在是深圳阳光酒店总经理。张奎麟说：“我真是感谢吴福，没有他我这辈子也经历不了这么多，看不到这么多。”　

本报记者　林丹

（编辑：李成敏）