图：鸳鸯蟹糯米饭

奄仔蟹的鲜美佳肴

谈到做蟹，家里的做法是无论如何也比不上蟹馆的多。广州专门做蟹的食店并不多，若自问是爱蟹之人，不妨多走几步到番禺洛溪食街的“一家蟹馆”，这里不但有正宗的台山奄仔蟹，还有做蟹十多年的杨师傅坐镇，多种独特的烹制手法吃得食客个个吮手指。

鸳鸯蟹糯米饭，做法十分讲究。师傅先把浸泡了的糯米，加入各种配料，放到蒸笼里蒸，待糯米饭至七成熟时，才把水蟹和奄仔蟹放到饭面上一起蒸。水蟹肉质软而多水分，正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。带着荷香的大蒸笼端上饭桌，可见饭粒饱满晶莹。细细品尝，糯米饭糅合了水蟹的清甜和奄仔的滑嫩，蟹肉却鲜味不减。

奄仔蟹最原汁原味的做法莫过于原只清蒸。个头不大，每只约3两重，但胜在“内涵丰富”：蟹肉饱实而软膏肥美。奄仔蟹的软膏蒸熟后是滑溜溜的金黄色半流质，清香不腻口。蟹肉的清甜，蟹油的甘香都让人久久难忘。

当然，在“一家蟹馆”除了奄仔蟹，其他招牌菜也是不可放过，如这道秘制酱炒蟹，顶膏肉蟹拉过油之后连壳都是咯嘣脆的，秘制酱是师傅独门调制的酱料，带馥郁沙姜香但却不会抢味，反衬得蟹膏橙黄欲滴，脆口惹味。

还有几乎每桌必点的水蟹粥，粥底以大地鱼和瑶柱、东北珍珠米熬制3小时，绵滑得起胶米粒全化开，蟹味浓得化不开，蟹肉滑得一吸就哧溜一下溜下喉咙，打个饱嗝都是蟹香。

师傅称，蟹馆之所以敢以蟹为主题，一是做法独特新颖，二是蟹的出品好。目前，奄仔蟹卖价过百，乍一看卖价不低，但蟹都是不带草绳的，而且全都分量十足，定能大饱口福。

图：饭粒饱满晶莹。细细品尝，糯米饭糅合了蟹的清甜和奄仔的滑嫩，蟹肉却鲜味不减。

在家也叹奄仔蟹

在张小娴的书里有这么一段：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

其实，自己在家也能叹清蒸奄仔蟹，做法简单之余，又不失其原汁原味。首先当然是按照我们提及的选蟹秘笈挑选一只靓的奄仔蟹。带回家后，稍稍掀开蟹脐底的尖端，微微用力一按就可以把蟹内的粪便挤出来。

现在买回家的蟹一般用水草扎好的，基本上原只清蒸就可以了，蟹表面再放几片姜片驱寒，隔水蒸大概20分钟。如果不用水草的话，最好不要直接砍件清蒸，这样会使奄仔蟹里面蟹油流失。师傅级的做法是用钢针直插蟹的心脏致其死亡，然后用蟹脚的尖堵住针口，防止漏蟹油，然后再拿去清蒸。当然，这种做法要求烹饪者对蟹的结构很熟悉，如果自问功夫还没到家的话，还是乖乖用水草扎好吧。

吃奄仔蟹最叹的方法当然还是得配上酒，螃蟹性寒，想驱寒兼让螃蟹口感更好当然是要喝花雕酒。连林黛玉吃个螃蟹钳子都会说：须得喝口热热的黄酒。暖暖的入口，醇厚绵甜，蟹的鲜也自此提升。

（编辑：CY）