
图:咸鹅蛋蒸禾虫
图/文 李睦明
在日常生活中,蛋类食品深受市民的欢迎,诸如初生鸡蛋、农家鸡蛋、鸭蛋等等数不胜数。但在这么多的蛋类中,有一种蛋的体积特别大,且比较矜贵,那就是鹅蛋。
讲起鹅蛋,要从鹅说起。鹅的种类很多,而最令人们印象深刻的,恐怕当数清远黑鬃鹅。清远黑鬃鹅与清远鸡可谓家喻户晓。然而,识饮识食的人不单只品尝黑鬃鹅肉的美味,连鹅生出的蛋亦不会走宝。鹅蛋这种食材,近些年在酒楼餐馆销路非常好,尤其在近郊的农庄,食客更趋之若鹜。
市场需求这么殷切,当然有它的非常之处。黑鬃鹅的生长,对自然环境要求比较高,一定要在没有污染而且有青草、有生水的地方,因为这样的环境才能使鹅健康成长、产蛋率才能有保证;而食用的饲料必须是米糠或稻谷,故此产出的蛋孵化率就比较高。鹅棚的鹅蛋,一般是不会卖的,而是用来孵化鹅仔。从经济角度考虑,一只鹅仔的价格远比鹅蛋的价格高。故此,买鹅蛋不同街市买鸡蛋,想买就买,这就是鹅蛋的“矜贵”之处。鹅蛋的保鲜期相对鸡蛋会短些,因而,鹅蛋除了新鲜时的蒸或炒比较合适之外,通常会被腌制成“咸鹅蛋”。咸鹅蛋不但储存时间会长些,而腌过的鹅蛋更加美味,比一般的咸鸭蛋甘香且有口感。
咸鹅蛋除了店家做好销售外,其实自己都可以动手制作。鹅蛋买回来后,将其洗净外表候用,用冷开水和食盐配制成食盐溶液,水和盐的比例大约10∶2,将鹅蛋浸泡在食盐溶液中,在常温下浸泡,食盐溶液向鹅蛋体内渗透,所以腌制的蛋咸淡较为均匀,而且还能冒油。腌制时间约3-5天已可食用;此外可用稻草灰加粗盐开成泥浆腌制鹅蛋,亦是一个好的办法。
可能有人以为鹅蛋在食用时会比较粗糙,其实鹅蛋不论是新鲜烹制或者腌成咸鹅蛋之后烹制,口感与鸡蛋没有太大的区别,尤其蒸水蛋更比鸡蛋优胜,最为有特色的是加入禾虫、陈皮一齐蒸,是非常美味的一道佳肴。咸鹅蛋固然好食,营养价值还很高。据资料所载,鹅蛋含有丰富蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,其蛋白质易于人体消化吸收,含有较高的卵磷脂,对人的脑及神经组织的发育有很好的作用;其中的矿物质主要含于蛋黄内,铁、磷和钙含量较多。鹅蛋甘温,可补中益气。
清远黑鬃鹅主要分布在北江西岸和邻近的地方,鹅产蛋季节在每年9月至翌年4月左右,一般年产蛋量为20只左右,平均蛋重约180克左右,鹅生蛋3-4年就会被淘汰,鹅蛋经过挑选留作孵化之用后,剩下的就在附近墟市销售。故此,买鹅蛋必须遇上墟日才有得买,而广州近郊有些农庄亦有得出售。至于交通比较方便的,笔者曾在地铁三号线大石站C出口的“花好悦园”酒家品尝过。

新鲜鹅蛋

咸鹅蛋
(编辑:CY)