图/文　李睦明

在日常生活中，蛋类食品深受市民的欢迎，诸如初生鸡蛋、农家鸡蛋、鸭蛋等等数不胜数。但在这么多的蛋类中，有一种蛋的体积特别大，且比较矜贵，那就是鹅蛋。

讲起鹅蛋，要从鹅说起。鹅的种类很多，而最令人们印象深刻的，恐怕当数清远黑鬃鹅。清远黑鬃鹅与清远鸡可谓家喻户晓。然而，识饮识食的人不单只品尝黑鬃鹅肉的美味，连鹅生出的蛋亦不会走宝。鹅蛋这种食材，近些年在酒楼餐馆销路非常好，尤其在近郊的农庄，食客更趋之若鹜。

市场需求这么殷切，当然有它的非常之处。黑鬃鹅的生长，对自然环境要求比较高，一定要在没有污染而且有青草、有生水的地方，因为这样的环境才能使鹅健康成长、产蛋率才能有保证；而食用的饲料必须是米糠或稻谷，故此产出的蛋孵化率就比较高。鹅棚的鹅蛋，一般是不会卖的，而是用来孵化鹅仔。从经济角度考虑，一只鹅仔的价格远比鹅蛋的价格高。故此，买鹅蛋不同街市买鸡蛋，想买就买，这就是鹅蛋的“矜贵”之处。鹅蛋的保鲜期相对鸡蛋会短些，因而，鹅蛋除了新鲜时的蒸或炒比较合适之外，通常会被腌制成“咸鹅蛋”。咸鹅蛋不但储存时间会长些，而腌过的鹅蛋更加美味，比一般的咸鸭蛋甘香且有口感。

咸鹅蛋除了店家做好销售外，其实自己都可以动手制作。鹅蛋买回来后，将其洗净外表候用，用冷开水和食盐配制成食盐溶液，水和盐的比例大约10∶2，将鹅蛋浸泡在食盐溶液中，在常温下浸泡，食盐溶液向鹅蛋体内渗透，所以腌制的蛋咸淡较为均匀，而且还能冒油。腌制时间约3-5天已可食用；此外可用稻草灰加粗盐开成泥浆腌制鹅蛋，亦是一个好的办法。

可能有人以为鹅蛋在食用时会比较粗糙，其实鹅蛋不论是新鲜烹制或者腌成咸鹅蛋之后烹制，口感与鸡蛋没有太大的区别，尤其蒸水蛋更比鸡蛋优胜，最为有特色的是加入禾虫、陈皮一齐蒸，是非常美味的一道佳肴。咸鹅蛋固然好食，营养价值还很高。据资料所载，鹅蛋含有丰富蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，其蛋白质易于人体消化吸收，含有较高的卵磷脂，对人的脑及神经组织的发育有很好的作用；其中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙含量较多。鹅蛋甘温，可补中益气。

清远黑鬃鹅主要分布在北江西岸和邻近的地方，鹅产蛋季节在每年9月至翌年4月左右，一般年产蛋量为20只左右，平均蛋重约180克左右，鹅生蛋3-4年就会被淘汰，鹅蛋经过挑选留作孵化之用后，剩下的就在附近墟市销售。故此，买鹅蛋必须遇上墟日才有得买，而广州近郊有些农庄亦有得出售。至于交通比较方便的，笔者曾在地铁三号线大石站C出口的“花好悦园”酒家品尝过。

新鲜鹅蛋

咸鹅蛋

（编辑：CY）