地处广东偏西南的开平人，一直以田耕方式为生，水牛长期是农耕的主要工具。让耕牛健壮有力、让耕牛繁衍不息、让耕牛“雄起”，方能春种夏收，稻丰谷满。于是，那些比乒乓球大一些的牛卵糍、威硕的牛鞭糍，无疑寄托着开平乡亲的新年愿望，在除夕开始蒸制，敬天神奉祖先之后，用井水浸泡至年初七，才陆陆续续地掏宝似拿几
件牛卵糍出来，炒着吃或放进粥水里煮粥吃，一直吃到清明时节。
▲用腊味、土芹菜煎炒牛卵糍，吃起来香韧可口，咬感十足，既没有河粉留守的一些滑溜，又没有上海年糕的粘牙。
田耕，有农忙也有农闲。从春节到清明，辛劳一年的开平乡亲可以歇一口气，有时间去制作这些貌似简单、过程却耗时费心的牛卵糍。先把开平油粘米芯磨米粉，再用煮开了10分钟之久的“老开水”倒入米粉里，搓粉，搓揉至韧实的手感，捏砌出不同造型。接着，用大火炊蒸竹筛里生的牛卵糍，在一小时猛火炊蒸过程里，分别向牛卵糍洒水两次以防开裂。蒸熟之后的牛卵糍，需放入井水全面浸泡，每两日更换一次井水，途中不可沾惹丁点星儿的油花。迟换水、或水质受染，牛卵糍则发馊变臭，白废心机了。
图：蒸熟之后的牛卵糍，需放入井水全面浸泡，每两日更换一次井水，途中不可沾惹丁点星儿的油花。
浸泡日子越长，牛卵糍的质感越韧实，结果又得考验刀工的力度。切牛卵糍之后，右手的虎口肯定发麻酸疼，因为牛卵糍韧韧，只能一刀一刀用力切下去，努力摆脱牛卵糍吮刀的困境。
今天的牛卵糍，即使遇上一年一度春节，开平乡农也越来越少弄这种耗费时间的年品了。城市工业化生产的年宵，日益侵蚀着我们怀念的乡土年物，不断从我们嘴边抹去残存的乡食记忆。在牛卵糍还见天日的一刻，我尽己之力记录它，让远在美国的“金山阿伯”、南洋的“叔婶子侄”知道故乡的“牛卵糍”或许在湮灭过程中，伴随着开平碉楼的崛起。
食之不易的牛卵糍啊!开平乡亲吃了牛卵糍，是希望人和牛一样，在开春时节把田地耕犁得透彻一些；我吃了牛卵糍，不仅图的是口感，也盼中国A股市场如吃了牛卵糍般：牛些、牛些、再牛些!
图：威硕的牛鞭糍，寄托着开平乡亲的新年愿望
（编辑：CY）
