文/记者

在所有的客家菜之中，记者最爱的就是那一道“客家酿豆腐”。套用一句话，“豆腐，我所欲也；肉，亦我所欲也”，客家酿豆腐把豆腐和肉完美地结合在一起，解决了“两者不可得兼”的矛盾。这样的美味，有几人能抗拒？反正我是不能的。

关于这客家酿豆腐，据说还有一个小故事：相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟。两兄弟有天去吃饭，谁想到竟然在点菜的时候出现了矛盾。一个要吃猪肉，一个却要吃豆腐，彼此争持不下。后来，饭店老板灵机一动，想出一个两全其美的办法，将肉酿在豆腐之中，便制作出了酿豆腐。故事的真实性与否，现在已很难考究，也没必要考究，重要的是，我们现在能吃到“酿豆腐”这道美味，这已足够。

一日，去一人家做客，主人夫妇都是客家人，女主人更是做得一手好菜。也是赶巧，那天女主人正好准备做客家酿豆腐，这可正中了记者下怀，真是俗语说的“来得早不如来得巧”。其实，“酿豆腐”记者平日没少吃，但在家里，吃新鲜出炉的酿豆腐，这还真是头一次。

于是，一边和主人家闲聊，一边看着女主人玉姐的每一个步骤，如此难得的“偷师”机会岂容错过。可是，越看，记者是越疑惑：“怎么和平时所吃的酿豆腐有些不一样呀？”一直以为酿豆腐所用豆腐是“老豆腐”，也就是市场上的那种“北豆腐”，谁知道玉姐所用的竟然是嫩豆腐。嫩豆腐这种食材本就很难料理，现在还要在其内酿入肉馅，其难度可想而知。此乃记者的第一个意外。

我们在酒楼常吃的酿豆腐，一般都是把豆腐中间挖去少量，然后再将肉馅酿入。玉姐的做法却是用筷子轻轻在豆腐表面划开一个小口，然后就将肉馅直接酿入。看得记者是啧啧称奇，这豆腐是一点都没减少，外形也没变化，那一大块肉馅是怎么酿入的呢？此乃记者的第二个意外。面对记者的疑问，玉姐却是淡然一笑：“这才是正宗的做法，我们家乡都是这么做的。”

第三个意外就是吃的时候。寻常吃酿豆腐，只有豆腐上面的那一块肉馅。而玉姐所做的酿豆腐，肉馅已深入豆腐之内，一口下去，既有肉又有豆腐，两者在口腔内融合交汇。加之玉姐在肉馅内还加入了咸鱼，豆腐、肉，再加上鱼，那种口感可以用“完美”两字来形容。

如此美味而正宗的酿豆腐，为何在酒楼却很难吃到呢？细想之下，原因其实很简单。玉姐的酿豆腐做法，既考心思又考手工，远比常见的那种酿豆腐做法复杂许多。加之酿豆腐走得是家常菜路线，利润有限。按照玉姐的做法，“费时费力又不赚钱”，能有几个酒楼愿意这样？

美食之所以成为美食，并代代相传下来，正是因为其口味地道。当然美食也需要不断创新求变，可“万变不离其宗”，这个“宗”指的应该就是其最本原的味道。如果我们都只为了方便省事而削减一些步骤，那么多年以后，有些味道我们将只能在记忆中重温了。

客家酿豆腐做法：

1、瘦肉、咸鱼分别剁烂放入碗中，加入调味料搅至起胶待用；

2、豆腐冲洗干净，切成四四方方的小块，用筷子划开一个小口，酿入肉馅，下手一定要轻；

3、把豆腐放入油镬中煎至微黄色盛起，有肉馅的那一面朝下；

4、加入生抽、上汤煮滚，出锅前勾个薄芡，盐适量；

5、菜心焯熟摆在盘边即可。

（编辑：CY）