图：略靓烧猪色泽均匀，麻皮酥化
图：获奖金猪
图／文记者 王敏 实习生 余静
又快到清明时节祭祖先，传统的广州人对此都十分重视。虽然祭祀用品不断被简化，但基本的鲜花、水果、烧猪或者烧肉总是必不可少的。随着今年物价上涨，清明烧猪大幅涨价已成定局。钱花多了，怎样选到放心靓乳猪就更加受到市民的关注，现在马上教你几招傍身。
图：金牌乳猪
[靓猪选购篇]
招数一
麻皮烧猪口感优观察烧猪要细心
挑选烧猪作为祭品，图的正是“红皮赤壮”的寓意，希望祖先保佑子孙们健健康康。所以传统上清明的烧猪采用光皮烧猪。光皮乳猪着重赤皮美观，烧的时候用火较慢，涂油少，因此入口缺乏酥化，香口但容易刺口。后来经香港厨师改良后诞生“麻皮烧猪”，麻皮乳猪用旺火，用行话说是“抢火”，烧制时不断涂油，乳猪表皮遍布油爆出的气泡。烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，故皮层酥脆，入口则消，口感上更有优势。
由于烧乳猪可以算是清明祭品中的主角，而且肩负着祭祖和被享用的双重角色，因此在挑选乳猪的时候有几点要注意的。一是最好挑选个头在4－5公斤的烧猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于脸子问题，但行家说主要还是因为风味。1至2公斤的猪还没有成型，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。
做个精明消费者，除了要会挑选靓乳猪，还得学会趁早预订。据了解，烧乳猪的销售预订高峰将在下周末到来，届时每头乳猪的售价或会再涨10元左右。与此同时，各家酒楼仍然推出不少优惠吸引市民购买，如广州酒家在每头乳猪礼盒中赠送了一块大发糕，包装盒内还附带一本“乳猪小锦囊”，里面包括有放心乳猪品质的承诺书、乳猪的历史渊源以及乳猪鉴别方法，套盒内还不忘配送一套食用餐具，颇为人性化。
图：烧制过程中，麻皮已略见金黄
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