□姚学正
饭局,应该是一场完整的餐桌享受。然而,今时今日的多数饭局,完整的谈不上,享受也无从谈起。许多食客在“食得挑剔”的年代,要求近乎苛刻,点菜也刁钻,水果煲汤要榴莲煲鹧鸪、椰子牛奶炖乌鸡,而对传统的雪梨炖瘦肉之类敬谢不敏。遗憾的是,这些对食味要求近乎苛刻的食家,其食相大抵都是粗
俗的,其言谈作派,大多在常识以下。而我们的酒楼食肆。在劣质顾客的包围下也无法建树优质的服务环境。于是乎,水兵对水手,一时间,很多酒楼成为低俗的“垃圾篓”,一切不甚文雅的言谈举止,许多不符餐饮行规的操作流程,都在这个不文明的“篓”中尽情展现:
在楼面穿梭的工作人员大致有五类———一是管理人员(部长、主任、经理之类);二是地喱(传菜员);三是茶道的操盘手即茶道小姐;四是销酒女郎;五是楼面服务生。偶然也有咨客穿梭面过。我们很多食客虽经常上酒楼,但对楼面的分工一无所知,要求提供服务往往是见人就招手,名份不对的服务人员自然也是掉头就走。顾客久等不见“适时适心”的服务,与其无尽期地焦虑,不如自己动手。殊不知顾客自己动手服务,服务员就要受罚,真是两难选择。顾客不得怠慢,服务员理应进入角色。但酒楼为省人(时下恐怕还遇上招工难),散台服务生要一人照看5-7台客,如遇营业高峰,历经十数载风霜的楼面大姐大也分身乏术,何况眼前的服务生大多稚气未脱,乡音未改,何来侍七桌、观六路、耳听八方的绝技?酒楼不愿出高薪请名师培训,倒也罢了,以自身资源求发展吧?在那柔弱的团队里,没有手拉手的帮带,更没有“顾客至上”的理念,要求服务生提供“省心、顺心”的服务,绝对是奢望。当然,服务水平至此,顾客亦要宽容释怀。食客在酒楼的言谈举止,折射出文明教养,对人格平等的服务员吆三喝四,绝对不是高素质顾客的文明行为。
有人说“中国酒楼无服务”,话虽尖刻,也反映出一定的客观现状。顾客坐定,服务员来开茶,顾客被问是品茶道还是喝大壸茶,其区别既有“区域性”的座位,也有茶质的优劣,其含意却多少有点是———你是否一盏“省油的灯”,喝大壸开水冲劣质茶。然而顾客至今不知茶道的“道”字何解?是指品茶的美学领悟呢?还是指小袋茶叶(一袋为一道)。宁静是茶道赖以奠立的灵魂和实现的凭借,宁静当然是心静、境静。广州酒楼如此喧闹的环境,品茶何道之有?接下来是点菜,亲朋聚会,被问今天吃什么时,最普遍的回答是“随便”,于是乎,在高度民主的随便中,菜单很随便被部长随便锁定了。如果是请客,来点菜部长虽点菜千百次,但仍未掌握“贵客为主,兼顾多数”的筵席菜单原则。我们的酒楼大多没有点菜师的引导,有的还耍不熟不宰的歪道。再下来是斟酒,优秀的服务生斟酒,酒倒毕,手一转,即停手,酒滴不留瓶口,餐巾裹瓶不是为了“滴漏”,而是为了避免手的接触使酒升温,此等服务何处觅?五星酒楼怕是有罢?至于“吃”的服务,广州的酒楼在酱料调味品上几乎都是遵照“你不叫,就了了”的原则,餐桌一概不设酱油、胡椒粉、食盐、辣椒等随桌味料……
吃饭不单调,生命才有滋味;虽是升斗小民,生活也绝不是可以单调、粗俗、随意。低质的食相会坏了品味,劣质的服务更使食风颓废、堕落。高素质的食客与高质素的酒楼是互动的“气场”,你中有我,我中有你。社会和谐也包含酒楼饭桌的和谐,不知酒楼老板和食客诸君以为然否?
(编辑:CY)