□姚学正

饭局，应该是一场完整的餐桌享受。然而，今时今日的多数饭局，完整的谈不上，享受也无从谈起。许多食客在“食得挑剔”的年代，要求近乎苛刻，点菜也刁钻，水果煲汤要榴莲煲鹧鸪、椰子牛奶炖乌鸡，而对传统的雪梨炖瘦肉之类敬谢不敏。遗憾的是，这些对食味要求近乎苛刻的食家，其食相大抵都是粗

在楼面穿梭的工作人员大致有五类———一是管理人员（部长、主任、经理之类）；二是地喱（传菜员）；三是茶道的操盘手即茶道小姐；四是销酒女郎；五是楼面服务生。偶然也有咨客穿梭面过。我们很多食客虽经常上酒楼，但对楼面的分工一无所知，要求提供服务往往是见人就招手，名份不对的服务人员自然也是掉头就走。顾客久等不见“适时适心”的服务，与其无尽期地焦虑，不如自己动手。殊不知顾客自己动手服务，服务员就要受罚，真是两难选择。顾客不得怠慢，服务员理应进入角色。但酒楼为省人（时下恐怕还遇上招工难），散台服务生要一人照看5-7台客，如遇营业高峰，历经十数载风霜的楼面大姐大也分身乏术,何况眼前的服务生大多稚气未脱，乡音未改，何来侍七桌、观六路、耳听八方的绝技？酒楼不愿出高薪请名师培训，倒也罢了，以自身资源求发展吧？在那柔弱的团队里，没有手拉手的帮带，更没有“顾客至上”的理念，要求服务生提供“省心、顺心”的服务，绝对是奢望。当然，服务水平至此，顾客亦要宽容释怀。食客在酒楼的言谈举止，折射出文明教养，对人格平等的服务员吆三喝四，绝对不是高素质顾客的文明行为。

有人说“中国酒楼无服务”，话虽尖刻，也反映出一定的客观现状。顾客坐定，服务员来开茶，顾客被问是品茶道还是喝大壸茶，其区别既有“区域性”的座位，也有茶质的优劣，其含意却多少有点是———你是否一盏“省油的灯”，喝大壸开水冲劣质茶。然而顾客至今不知茶道的“道”字何解？是指品茶的美学领悟呢？还是指小袋茶叶（一袋为一道）。宁静是茶道赖以奠立的灵魂和实现的凭借，宁静当然是心静、境静。广州酒楼如此喧闹的环境，品茶何道之有？接下来是点菜，亲朋聚会，被问今天吃什么时，最普遍的回答是“随便”，于是乎，在高度民主的随便中，菜单很随便被部长随便锁定了。如果是请客，来点菜部长虽点菜千百次，但仍未掌握“贵客为主，兼顾多数”的筵席菜单原则。我们的酒楼大多没有点菜师的引导，有的还耍不熟不宰的歪道。再下来是斟酒，优秀的服务生斟酒，酒倒毕，手一转，即停手，酒滴不留瓶口，餐巾裹瓶不是为了“滴漏”，而是为了避免手的接触使酒升温，此等服务何处觅？五星酒楼怕是有罢？至于“吃”的服务，广州的酒楼在酱料调味品上几乎都是遵照“你不叫，就了了”的原则，餐桌一概不设酱油、胡椒粉、食盐、辣椒等随桌味料……

吃饭不单调，生命才有滋味；虽是升斗小民，生活也绝不是可以单调、粗俗、随意。低质的食相会坏了品味，劣质的服务更使食风颓废、堕落。高素质的食客与高质素的酒楼是互动的“气场”，你中有我，我中有你。社会和谐也包含酒楼饭桌的和谐，不知酒楼老板和食客诸君以为然否？

（编辑：CY）