图：把鸡皮铺在鸡肉上，色香味诱人

文/图　钟哲平

我觉得鸡最有鸡味的食法，不是白切，而是隔水原只蒸咸鸡。而鸡最痛快的食法，绝不是快餐店的整只炸鸡，而是粤菜烹鸡最精细之手撕鸡。  

我嫌传统的手撕盐焗鸡肉质稍干，就结合蒸咸鸡与手撕鸡的做法，实际上是蒸咸鸡的再加工。既有咸鸡的浓郁鸡味，又稍清爽些，更妙在骨皮肉形散而神聚，各得益彰，把一只靓鸡皮爽、肉嫩、骨脆的特点尽显，实在是很有滋味的食鸡之法。

手撕鸡顾名思义，一定要手撕才有风味，若用刀斩，肉质会变绵失去爽口弹牙之感，原因不明。还要撕完即食，若撕完再加热，则鸡味尽废，竟生出些微鸡屎味，大煞风景。但在外买熟食，特别是手撕食物，总是不太安心。所以吃手撕鸡，我一定自己做。

鸡是一年到头都吃的，但四时做法不同。盛夏太热，人不想吃大鱼大肉，吃鸡适宜白切。秋冬转凉，可焖鸡进补。隆冬严寒，最好是用鸡打边炉。如今春夏初始，天气慢慢暖起来，食欲尚佳，是吃手撕鸡最好的时候。我开始约好友，做手撕鸡。正是应节佳肴千百味，春风日暖两三知。

图：把鸡杂用油盐、姜蓉腌着