□姚学正
春节过后，一批酒楼食肆倒闭了，一批新的酒楼食肆开张了。凭什么开新店？众多餐饮新老板异口同声地说：特色！
特色立店是明智之举，特色店也是一时风尚，从正宗黑棕鹅乸，到正宗电白什鱼，一夜之间，特色餐馆林立，特色二字彰显。遗憾的是，一些店开业不过几天，许多消费者投诉，我们被忽悠
了。笔者走访过多家特色店，从经营濠州鱼丸到普宁牛筋丸，从开煲高州老狗到秘制新塘鱼鲍。酒楼越开越小，经营品种越来越窄，可惜特味也渐离渐远。特色，从某种意义上就是文化，这些所谓特色酒楼没有文化传承，没有食俗礼仪，没有环境烘托，没有风味美食，没有专攻厨师，甚至连食材也是偷龙转凤，仅是安一“姓名”，无法为其“正名”，何特之有？至于大酒楼，要做特色，也是谈何容易。比如，对满汉全席如此博大精深的一门餐饮艺术，只有在深入理解其文化内涵，追求其感观美的同时，创造出隽永的意境，培养出超群的造诣，才能真正抓准、握稳，把其文化真谛传递给食客，而不仅仅是外观的模仿和食味的重叠。
出品要特服务也要特。多年来，广州餐饮的楼面服务请字开头，谢字结尾。先点菜，后埋单，先饮汤后上菜，从服务语言到服务流程均不善于引导员工按人性化、个性化的要求增加服务的弹性，为顾客提供省心、顺心的服务，快捷、高效的服务，欢心、愉悦的服务，未能想方设法为顾客节省成本，节省时间，让顾客有意外的惊喜和深深的感动。服务特色就是要求我们增加服务的弹性。新颖有趣的创意和独特服务行为，肯定比呆板的程序更能吸引顾客。完美的服务境界才能使酒楼、客人、员工达到三赢互悦。
另一方面，酒楼要生存，食味第一。所以，酒楼一定要有“真味”才能生存。所谓真味，我认为有三层意思。一是真实，即原汁原味；二是真正，即符合菜色本身的食味要求；三是真鲜。在当今食家的美食追求中，鲜味是一项极为活跃、极为重要的指标。对味的归纳，习惯上以五味为概括，就是甜、酸、苦、辣、咸，并没有鲜。远古的“鲜”字主要指生鱼，不是当今人们附会的那样，认为“鲜”就是将鱼和羊放在一起进行烹调后产生的滋味。到了现代，日本人发明了味之素后，原先宽泛意义上的鲜，鲜明鲜活而非味型的鲜，被作为鲜味的鲜所伸延彰显。到了今天，绿色食物的盛行，回归的人类则把不使用风味增强剂而靠烹调技术调和出来的美味称为鲜味。
一家酒楼要生存、要发展，出品一定要美味，特别要有鲜味。鲜味是食味的真谛，也是真味的核心。因为鲜味是烹出来的，是用技艺创造的调和味，是味道的最高境界。为了这个“鲜”字的调和味，在粤菜创新中，许多厨师拿冬瓜去配燕窝，其实冬瓜既没有特点也淡而无味，在此难以增“鲜”，也无须谈以清配清，以柔配柔了。至于拿鸽旦圈围在燕窝碗边的“清配柔”，更是画蛇添足，丝毫也没有增添真味。厨师要拿火腿、鸡、磨菇等食材熬成的上汤去烩燕窝，才会托出燕窝的真味，才会教人垂涎。有真鲜之味，酒楼也才能有安身立命之本。
（编辑：CY）
