图文/记者 王琪
近日，超市里出现了白菜中的大个子———来自北方的大白菜。说起这大白菜，有人喜欢在前面加上“北方”二字，缘何？一来因为大白菜原产于我
国北方，后来才引种南方；二来北方人对大白菜的热爱程度相当高。
大白菜是我国的原产蔬菜，栽培历史可谓悠久。三千多年前的《诗经谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记载，其中“葑”包括蔓青、芥菜、菘菜等七种植物，这菘菜即为白菜之类。到了唐朝时已选育出白菘，至元代，真正的大白菜出现了。元人忽思慧在《饮膳正要》上第一次将“菘”直接叫做白菜并绘制成图。
大白菜味淡且自含清香，所以便于烹制，无论是做汤、清炒、炖熬都十分可口。诗人袁枚在《随园食单》里中曾载：“此菜以北方来者为佳，或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。”另一种普遍做法则是腌制，往往是把整棵大白菜去根后竖切，一破四，用一只小号的腌菜坛子，放上粗盐，将白菜放入其中，食时就粥或佐以烧酒都可。清人富察敦崇在《燕京岁时记》就说过：“大白菜者，乃盐腌白菜也。凡送粥之家，必以此为副。菜之美恶，可卜其家之盛衰。”
白菜的种类很多，达500余种，可分为结球白菜和不结球白菜两大类。为了便于区别，习惯上称结球白菜为大白菜，不结球白菜为白菜和青菜。白菜按其叶梗的长短又可粗分为长梗白菜和短梗白菜两种。而以产地区分，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等；南方的大白菜则有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。广州人常吃的黄芽白，也是白菜的一种，与北方的大白菜相比，色泽偏黄，个头也“瘦小”很多。艾芜则《石青嫂子》中提及，“黄芽白、莲花白必须到冬天才能长好卷起。”
大白菜具有丰富的营养价值，民间有“百菜不如白菜”、“冬日白菜美如笋”的说法。而其“菜中之王”的誉名，据说还是齐白石老先生提出的。齐老有一幅写意大白菜图，其提句：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美名就不胫而走，流传至今。而台北故宫博物院的镇馆之宝———“翡翠玉白菜”则可算是世上最金贵的“大白菜”了。
（编辑：CY）
