■商会
品味
（本栏由广州市饮食行业商会、羊城品味会联合协办）
文/记者 王敏 实习生 余静 图/王敏
随着现代人越来越注重饮食的健康均衡，美味与健康的结合成为了饮食界的一种新潮流。谈到健康，当然少不了天然的食材。在广州，以天然为主题的食店正在不断冒头，但能做到长久坚持的却实在不多。毕竟，一时的“天然”不难，要做到一直的“天然”可就不容易了。
开业八年，四海酒家正是凭着这一份坚持颇令人欣赏。青藏地衣、野生百合花、大别山鸭嘴鱼、武功山野香椿芽……许多在别的酒家找不到的食材也能在这里找到，而且大部分是由四海的经营者亲力亲为地从五湖四海搜寻回来的，特别应了“四海酒家”的名号。
当被问及找食材的过程中有什么难忘故事的时候，董事长张玲向记者展示了自己在江西武功山上爬上树采摘香椿芽的照片。“当时的香椿树很高，要用梯子才爬得上去，树干很脆挺危险的，下来的时候还差点跌倒了。”张玲笑道。如果说四海的成功靠的是源自各地的天然食材的话，那归根到底还是少不了背后这位喜欢亲力亲为的董事长。
又如这道清蒸大别山鸭嘴鱼，是张玲在湖北搜寻食材时发现的。鸭嘴鱼来自大别山的深水湖泊，它特别爱运动，靠觅食浮游生物为生，还很爱干净，一般的水质根本养不活，于是四海就为它修建了专门的“家”。鸭嘴鱼如同其名，嘴巴扁长，跟鸭嘴似的。以清蒸的方式还原大别山鸭嘴鱼的鲜美是再好不过了，吃起来肉质嫩滑，即使冷却了也毫无腥味。这种鱼全身是宝，连骨头也能吃，软骨的口感非常不错！
除了天然的食材之外，四海酒家在保证出品质量上也下了一番功夫。就拿这道岭南腊味拼来说吧，看似普通，不过是把4种腊味拼在一起而已。但张玲却为记者点破了疑惑，这四种腊味是从68种各地腊味中选出来的，在质量和口感上都经过了层层PK才有资格上桌。
由于坚持食材天然，保证质量，四海的部分菜式都有时令性，要等到食材最好的时机才上市。比如在1月到3月，食客就能在四海尝到最新鲜的各地野菜佳肴。
■记者手记
在餐饮业的老板行列中，男性似乎占据了绝大半边的江山，因此对于四海酒家的董事长张玲不免多了几分的敬佩。听她娓娓说着自己的经历，就如同看了一遍中国版的《阿信的故事》。跟大多数的女强人一样，张玲倔强进取的精神从孩子时代就培养出来了。
越是苦的环境才越让人有意志抗争求存，张玲先后在多家酒店做过咨客、服务员、楼面部长、经理、总监助理和营运总监等职务，不断积累经验才有了今天的四海酒家。在采访过程中，她跟记者一样都拿着一个本子做笔录，记下了大家对于菜式和酒家的意见。不断求进步的，有她，还有她的四海酒家。
图：岭南腊味拼
清蒸鸭嘴鱼
（编辑：CY）
