文/记者　王敏　实习生　陈晔　图/王敏

烧卖、肠粉、虾饺、凤爪，还有各式包点、糕点等都是传统的茶点，不过东西精粗有别，有名的茶楼往往各有擅长。而时尚风潮席卷美食界的今日，也频频有食肆以新颖的材料配搭传统的做法，炮制出新派的点心，让人耳目一新。

市场需求最关键

关伟强（耀华饮食集团点心部主管、中国烹饪名师）

每个产品的产生都要迎合市场的需求，才有存在的价值。由于食材的不断更新，再加上港式点心的巨大影响，广州点心在选材、制作技艺等方面的创新是必然的，并且产生了“新派”点心的说法。然而无论怎样的更新与改进，紧跟市场的变化是最关键的。

创意产生吸引力

郑志强（“宴荟”点心部主管、中国面点高级技师）

传统点心还要继续做好，同时也要保持新鲜度，出品常换常新才能吸引更多的食客。实际上要真正做到创新可是一大难事———因为，只要这种产品一推出面世，马上周围的厨师就能模仿。因此，要保持一直创新，点心师傅就需跳出传统的框框，吸纳各地美食特色，融入健康、时尚的元素。创意兼具美味，这样的点心才会更具生命力。

点心觅食地推荐

宴荟：加点健康和风味

翻翻点心单，数十款新奇的点心名称便跃入视线：“网烧三文鱼海草”“金瓜紫薯布甸”“和风不煎糕”……这里的点心融合了日式美食的精髓———健康，因此，在食材的挑选和烹制的方法上都大有讲究。

“金瓜紫薯布甸”，选用海南岛的南瓜配上韶关的紫番薯，天然健康且色彩丰富。紫番薯打成蓉后再与南瓜同蒸，入口便开始慢慢溶化。再伴以少许香浓的鲜忌廉，口感清甜而不腻。看似普通的“日式麻薯包”，选用正宗的巴西麻薯面粉，天然粗纤维，不但有益健康而且Q劲十足，粒粒芝麻点缀其中，越嚼越过瘾。

近些年，中餐菜品正逐渐向实用的方向发展，而工艺菜、造型菜却日渐式微。作为补充，一大批造型美观、制作精巧、能够烘托宴席气氛的像形点心应运而生了。这里的郑师傅透露，要想使点心外形以假乱真，必须有扎实的基本功。由于不同面团的特性不同，有些不能使用模具，如同真丝手绘产品那样，纯手工制作的点心更具魅力。这当中以“核桃酥、花生酥”为代表，皮是用面粉加巧克力酱、花生酱调成逼真的颜色，馅加入了核桃仁和花生仁，并人工挑出纹路，惟妙惟肖，让人未食先喜。

和风不煎糕

味稻粥城：“内敛”的创新

乍一看，粥城卖的都是些传统家常点心，并无奇特之处，而细细品尝过后，才知道用料大有文章。强调够“本土”的同时，这里更注重细节的内敛创新。

创新从选料开始———点心大量使用新兴食品原料，这是旧式点心所不具备的。据介绍，粥城一律选用泰国的糯米粉，制成的面点蒸则软滑，炸则香脆。如“红豆窝饼”，外皮香脆爽口，内中的豆沙馅是自家手工磨制而成，还依稀可见原只红豆的身影，口感香滑，甜度适中。“杭菊马蹄糕”又是一大特色，在传统马蹄糕中加入菊汁与片片菊花瓣，清香醉人，同时还有降暑、清润等功效。

杭菊马蹄糕

长隆酒店麒麟中餐厅：小身材，大滋味

从廉价的蔬菜水果到高档的鱼翅鱼肚，丰盛的材料融合在一件小小的点心之中，点心的馅料已逐渐向菜肴靠近。

“顶汤棉花鸡”，用老鸡、金华火腿等材料熬成的顶汤，配合棉花鸡的传统做法：用鱼肚包卷着鸡肉、芥兰心、海参条、鸡庇菇，扎在一起。两片吸满了汁液的鱼肚，发成像棉花般软绵绵的一团，一口咬下去，外软内爽。吃时浇上烫烫的顶汤，那种鲜味不言而喻！

传统的肉肠、虾肠吃得多了，不知“蟹肠”是何滋味？“奄仔蟹滑肠粉”，是将原只奄仔蟹先蒸至八成熟，拆开后再与粉浆一起蒸，让原只蟹肉的鲜味与肠粉完全融合，味鲜粉滑。品尝时可根据个人口味配以蟹醋、酱油。

与此相类似，可以将各种风味的佳肴改制成点心馅，如“鲜椰果龙井绿茶冻糕”、“蟹肉鱼翅饺”等。高档原料与蔬菜搭配成馅，不仅营养合理，同时也提高了点心的身价。

长隆酒店麒麟中餐厅：原只奄仔蟹滑肠粉

广州酒家：革新面团

传统的包点，如何创出新意？不妨在广州酒家的几款新派包点上找找答案。“乌金燕麦包”，特色主要在面团上，采用日本进口的健康黑碳面粉制成，营养价值高，也符合现代人追求健康的理念。加上用白雪酱拉成的网状，不会太甜和太腻。

馅料也是可变出各种新鲜花样。“南极冰包”的做法是，先将牛奶、清水煮沸，加入面粉，煮成熟面团，放入搅拌机中，拌至纯滑蛋面糊，挤成半球形，再挤上雪山浆，入炉炕熟后，冷冻着吃。香脆的雪山浆外壳，再配上冰冻香滑的鲜奶馅料，就如品尝雪糕一般，啖啖透心凉，是大热天里的热门之选。

此外,素馅包点渐成新潮。如生煎螺旋素菜包，用大白菜、冬菇粒、云耳粒等各种蔬菜杂菌制成馅包入面点内，年轻食客尤其受落。

南极冰包

(张依琳/编制)