图/文　刘继宁

母亲做的“大猪饺”是亲友间有口皆碑的招牌菜！好友们都知道我母亲是包饺子高手，隔三差五就嚷着“上你们家请阿姨包饺子！”可我实在不敢经常叫母亲做饺子，这活儿太累人了！母亲好客，不怕辛劳，只要我一开口说明天请朋友来家里吃饺子，她会兴奋一整晚，第二天天没亮就起床，买菜、洗菜、

潮汕人做的饺子和北方人不太一样，北方的饺子两个凑在一起只有水杯口那么大，潮汕人做的饺子两个合在一起就是碗口大，因为大，所以被人形象地叫做“大猪饺”。觉得这和南、北方人的性格有点相悖，不是说北方人豪放、大口吃肉、大碗喝酒，而南方人秀气、小家碧玉、吃东西也以精细闻名吗？怎么在饺子这个事情上却有点倒挂了？另外，北方人做饺子喜欢自己擀饺皮，潮汕人则是到市场买擀好的饺皮。市场上的饺皮有两种：方的，比较薄，用来包馄饨；圆的，比较厚，可以做“大猪饺”。

母亲做的“大猪饺”馅料不单一，每次总要用上多种菜馅：白菜、菜头、韭菜、竹笋一齐切碎，配料是肉碎、虾米、香菇丁、干贝等等，再加适量的鸡精、油、盐,料末齐备，香得让人不忍下咽。她做饺子还有独家秘诀：做馅的白菜和萝卜都要用水煮过，这样的馅料更加嫩滑可口。韭菜切碎下少许食用碱,可以使菜馅更加青嫩。饺子的制作看似简单，但是要做得好看又好吃可不容易，母亲在这方面的确是行家！她每次总要做上近百个，包好的生饺上锅蒸15分钟就可以起锅。

饺子刚蒸熟，还冒着热腾腾的白烟时，受不了诱惑的“食客们”便都抢着去吃，即便被烫着也心甘情愿，大家非吃得肚皮像个充足气的气球不可！有怕腻的，饺子蘸上陈醋吃，开了胃，又可以吃得更多一些！吃剩的饺子，母亲用盘子摆放整齐放进冰箱，第二天用油煎着吃，又是另一种风味。吃过各式山珍海味，总觉得没有一种美味可以跟母亲的“大猪饺”媲美！

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