图文/记者　王敏

前几天，厌烦了油腻与鱼肉，想吃点清新的口味，于是前往番禺香江大酒店尝尝新推出的“冰镇菜”。其实一到夏季，这一类的菜式从大排档到高级酒家都有推出，并不见新奇，只是在食料和摆盘上可一见高下。一边用餐，一边跟酒店的餐饮总监简生闲聊，谈起时下最流行的fusion菜，简生却向我推荐

如今的菜式都很讲求有创意、能吸引眼球，大厨们往往不再安心局限于某个菜系之中，于是就另辟蹊径，实行一个“混搭”。时装界用MIX&MATCH来定义混搭，强调的是单品之间的谐调；而美食界则将混搭美其名曰fusion，追求不同食材与不同烹饪手法之间的融合，甚至把国外的烹饪方法融合到中餐里面。当然，高明一点的fusion绝非生硬的拼凑，当一道fusion菜上桌的时候，往往有着极其精致的外表，一吃之下，仿佛百味杂陈，却又无从说起，所有的熟悉感加在一起，居然变出一个陌生的东西来。

其实，在这类创意料理刚开始时兴的时候，也亲身品尝过几回，味道却有点儿不知所云，于是疑惑：所谓的时兴，难道追求的只是一个噱头吗？难道正宗的西餐原料被拿来爆炒，典型的中餐食材被打扮成日本料理的模样，就是混搭了吗？简生也认为，混搭其实最重要的还在于实际操作的厨师，厨师经历过多少实践，有着多么细致入微的口味，对于味道有怎么样的理解，无不影响到混搭的效果。因此，简生所推荐的“百搭砂锅”，在看似没有固定形式的混搭中，却隐藏着一些厨师经过不懈尝试后所定下来不变的规律。

首先，在食材的搭配上自然要考虑到口味能否相融，即使未必能做到互相提升，但也绝不能互相冲突。简生举例说，虾和鱼最好就不要混搭，以免其鲜味冲突，海参也不要加入混搭的行列中去，而虾、田鸡和本地鸡，或者花蟹、蛇和青头鸭的搭配都不错，鲍鱼则是最百搭的食材。此外，酱料是这个混搭砂锅菜中最精髓的部分，这里使用的是香浓的野味汁。当食材稍作加工后，就混入酱料在砂锅中文火焖煮半小时以上，才能充分入味，并使味道互相融合。

当一锅香喷喷的红蟹海豹蛇焖青头鸭捧上餐桌的时候，确实是一次新奇的体验，酱汁的味道很香浓，能将蛇和鸭的肉味充分烘托出来，反而觉得红蟹本身应有的鲜甜却有所失色。应客人的需要，这道菜的红蟹可换成花蟹，海豹蛇可换成鲍鱼等，丰俭由人，比起一般fusion菜，也显得高明。如果说fusion菜是融合了多种烹调手法，给食客带来更多的是新鲜感，那这样的混煲更强调口感上的融合，厨师还要吃透各种食材的味道，是否混搭已不是重点，混起来味道要好才是关键。

（编辑：yu）