（本栏由广州市饮食行业商会、羊城品味会联合协办）

图文/记者　王琪

对于每一个“好吃者”而言，粤菜小炒总是让人食指大动，简简单单的食材，简简单单的做法，却总能让人吃出一股“家”的味道。而粤菜小炒，也成为不少酒家的法宝之一。毕竟，那股家的味道，几人能抗拒？

长堤大马路，曾经是广州红极一时的商业街，霓虹闪动，车水马龙。广州市饮食行业商会成员胜记饭店，就坐落在这条长堤大马路的东侧，始于1983年，一家有着二十四年历史的老字号，是广州第一代大排档，也是广州有数的星级大排档之一。“胜记饭店，胜在新鲜，胜在惹味”、“吃海鲜，到胜记”、“吃饭、消夜、睇波，去长堤胜记”……从这些广告词中不难觉察胜记的定位。

做野味是它的拿手好菜，地道的粤菜小炒是其揽客招牌，鲜活海鲜最早做。据酒店创办人温万年先生介绍，胜记做海鲜甚至早于黄沙，更早于以后的西贡。而即点即做海鲜也是餐厅的首创，从而引领饮食界“即点即做”之风。开业不久，胜记就成为长堤商业街的明星食府。

一站式美食、开放式厨房、上菜速度快、注重卫生、服务周到细致……餐饮行业的每一个变化，胜记都参与其中，甚至身先士卒。从这个意义上来说，胜记就像个活化石，见证着广州餐饮业二十多年来的风雨变迁。其中，不变的则是餐厅“胜在新鲜，胜在美味”的承诺。

在餐饮行业竞争激烈的今天，胜记也在求新求变，在坚持传统的基础上不断注入一些新的元素。但，那些粤菜小炒却仍如以前一般，家常味十足。“豉油皇鹅肠”就是其中一道，鹅肠爽脆，荷兰豆清脆。虽是家常小炒，却一点也不马虎，鹅肠的选择、清洗、腌制……过程缺一不可。粤菜小炒最重视镬气，讲究镬气十足，时间短了没有断生，久了又失去食材的本味，一切拿捏全在师傅掌握之中。

■记者手记:

在广州，想吃粤菜容易，但想要吃到地道的家常小炒却要花些心思。当人们愈加追求山珍海错的同时，“家常味”日渐难寻，却也愈发显得珍贵无比。于是，菜心炒鸡杂之类广州人从小吃到大的菜，在现实中的味道远远不及记忆中来得那么熟悉和亲切。

好在，总有一些店仍在坚守，也许这个过程并不轻松，但它们坚持了下来，让我们希求的“家常味”有了一个载体。平平淡淡才是真，对于美食也是如此，也许，这就是家常小炒不败的关键所在吧。

胜记豉油皇鹅肠

（编辑：yu）