□姚学正
在酒楼就餐，一定会接触到“开茶”、“汁酱”、“小食”、“加一”等常用语。近年来，世事多变幻，餐饮怪事多，酒楼的传统语汇也变得多义和歧义。下面列举几例：
先说开茶。按人头计茶位费是广东酒楼惯例。最近有消费者提出按位收茶费属不当收费，建议按实际开茶人数收费，此举难倒商家在于实在难以操
作—————你不开茶，但要喝水，水费是否要收？你开两位茶五位喝,并频频加茶叶是否属另类欺诈？酒楼要监控加茶叶次数岂不是繁琐管理？近年许多酒楼已变了新招，一般茶位每位2-3元，茶道（喝好茶）则每道5元至十数元不等。一般茶数量不限，茶道茶论道计价，真是百花齐放，越放越不见花。
其次说汁酱。粤菜的调料（汁酱）都要跟菜上，如白切鸡跟姜茸，卤水拼跟浙醋，白灼虾跟酱油，刺身跟芥末。没有跟调料的菜肴，如果食客嫌不够味，就要向服务员索要。我始终不明白，为什么中餐不可以像西餐一样，在餐桌上常设胡椒粉、酱油、辣椒油、盐等基本调味品？由于酱料不另收费，“索要”的酱料一般都是“大路货”，如椒圈酱油“掺水版”。
注重品牌的酒楼，一般都会选择名牌优质的汁酱并长期使用，粤菜驰名的“清蒸鱼”除了鱼质外，关键在“酱油”。有些酒楼备受称道的鱼酱油，是用海鲜提取物及酱油香精等原料精工调制的。“大路货”有损品牌，上好货成本又不知如何算法，真难为了酒家。
再说小食。粤菜酒席的餐前小食也有六碟、八小碟，但非酒席就只得一碟花生，一碟荞头，但往往因分量太小而一人不够一口。粤菜小食的创新总的来说是滞后的。
于是有了改革，首先是高档酒楼把几小碟的内容分拆，从而使餐前小吃小食多样化和走向高档，其次是自酿醋花生，醋蒜头，用“人面”石榴取代荞头、萝卜，使小食渐有新意。
最后说说“加一”。关于酒楼是否应加收服务费，近年争议最大。因为顾客始终不明白在酒楼正常服务之外，还提供了何种额外服务需要加收服务费。香港许多酒楼“加一”的含义是因为不收茶位费、不收开瓶费、不收停车费。此等收费是否合理见仁见智，但有内容的“加一”总比无解释的好。广州高档酒楼收取服务费（许多是加15％），几经风雨沉浮已约定俗成，只是我至今不明白，高档酒楼的“档次”和服务价值，已体现在茶价、菜价、酒水价之中，加收的费用，是否该有个更好的叫法。
（编辑：yu）
