图文/李睦明
说到凉瓜,就会想起瓜的苦味,凉瓜因其味苦而甘。在广大市民中大多数都称其为“苦瓜”,但“苦”字是很多人都不想听到的,因而酒楼食肆都将菜式中的“苦瓜”改为“凉瓜”。凉瓜的营养丰富,是已被世人所公认的健康食材。
凉瓜在街市中几乎一年四季都有得卖。传统中医认为:凉瓜有消暑、
解毒、明目、益气的功效。早在明代著名医学家李时珍认为凉瓜能“清心明目,益气解热”之说。然而,现代人非常有商业头脑,把凉瓜进行深加工,根据季节,当凉瓜收成后,便加工成凉瓜干,这就使凉瓜干保存期延长,又能提高经济效益。
只要有种植凉瓜的地方,都会有晒凉瓜干的习惯。而最受广府人喜爱的,该数新会杜远的凉瓜干了。驰名港澳的杜远凉瓜以个头椭圆而刺肉突显最为标志,季节性特别强,通常夏天时食用为适宜,但由于产量受天气的影响,因而在天气好时,杜远凉瓜长得特别快,故此,鲜卖的瓜一下子难以完全销售完毕,时间长就会发黄变烂,因此瓜农就将凉瓜洗净切片晒干成干片出售。既保证了凉瓜的原味不会丧失,还可以卖个好价钱,送礼自用,一举两得。凉瓜干以青边、肉白、片薄、种子小为佳品。
杜远凉瓜不但在五邑地区风行,远至香港、澳门的食客都会在夏秋之时到农场,一品个中滋味,走时会带上一些凉瓜干手信。杜远的当地人喜欢将新鲜的凉瓜切片白灼蘸砂糖吃。杜远凉瓜以脆嫩无渣著称,如果白灼的话,一入口时确实有点苦味,但有砂糖拌食,又别有一番风味。新鲜的凉瓜烹制可谓花款多多,炒、Χ、煮、炸等均可,但凉瓜干的制作范围稍窄。另外,凉瓜干的最佳烹调搭配就是黄豆,如果用作炖汤那真是天生的孖宝好食材。作法是,先将新鲜杜远凉瓜去内肉,切件榨汁,而黄豆浸泡至软,然后用榨汁机打成豆浆,再加上凉瓜汁、砂糖,是一款非常健康的夏日饮品。
杜远凉瓜干与其它产地的凉瓜干不同之处是炖出来的汤比较“醇厚”,这在烹制搭配方面亦有讲究,如“杜远凉瓜干淡菜炖脊骨鸡脚”,炖足四小时,出来的汤色浅金黄色,汤香而浓,而“凉瓜干蒸番鸭肉”又别有一番风味,凉瓜干浸透后,压干水分,去除杂质,与番鸭一齐蒸,那真是一道很有搭配创意的菜式,凉瓜干吸收了鸭肉的鲜甜,略带少许苦味,嚼后很有味道。
杜远凉瓜干在一德路干货市场就有得卖,价格不算很贵,比较适中,而在花都迎宾大道富煌山庄的杜远凉瓜干宴,亦非常有特色。如凉瓜干炖蚝豉汤、凉瓜汤丸、冰镇凉瓜等等,不妨一试。“苦中作乐,先苦后甜”,这是杜远凉瓜干的“君子菜”写照。

凉瓜干
(编辑:yu)