文/图　钟哲平

女儿第一次吃剥皮牛时，瞪大眼睛，说：“这叫什么鱼？怎么这么鲜？”我说：“剥皮牛。”她眼睛瞪得更大说：“明明是鱼，怎么是牛呢？”我说：“名字可以随便起。比如一只小猫，可以起个名叫‘狗狗’。”她又问：“它在水里的样子像一头游泳的牛吗？”我说：“它在水里的样子像一只羊。”她说

剥皮牛，学名马面鲀，就是一种名字叫牛，样子像羊，实际是鱼的动物。得名倒是好理解，因为皮厚粗如牛，必须剥了皮再煮，所以叫剥皮牛。又因其头上有角如羊，所以也有别称为“羊鱼”。

剥皮牛有大小之分。小鱼肉削味淡，只宜煎炸下酒，不上档次。一斤以上的剥皮牛，肉嫩滑，鲜味傲视群鱼，鲜得很牛。适合清淡蒸煮，如用豆瓣酱Χ，用盐水萝卜丝煮。

香芹豆瓣酱煮剥皮牛是典型的潮式风味。我的做法比一般潮菜的豆酱Χ淡，以蒸为主，再以鱼汁稍煮芹菜尽吸清香，复叠鱼香。这种蒸煮法，更能突出鱼鲜，保持肉嫩，且酱汁不会太厚，看起来很清爽诱人。

女儿经常叫我煮剥皮牛，每次都会夹起一大块鱼肉自言自语道：“哈哈，你是鱼，不是牛。”她吃过剥皮牛，明白了名常不符实，名也未必要符实的道理。

我想了一下，觉得很有趣。剥皮牛不是牛，海底鸡不是鸡，狮子头不是狮子的头，龙虱当然不是龙身上的虱子。还有东坡肉，肯定不是苏东坡身上的肉！西施舌，也绝不可能是西施的舌头，只是一种类似鲍鱼的海鲜。至于西施乳，命名人的智慧就更奇绝了，那竟是河豚雄鱼的腹膏！宋代笔记《云麓漫钞》记载：“河豚腹胀而斑状甚丑，腹中有白曰讷，最甘肥，吴人甚珍之，目为西施乳。”

很多地方食物的叫法，也像智力题。南京的赛螃蟹是炒鸡蛋白。高邮的虎头鲨不是鲨鱼，在苏州叫作塘鳢鱼。四川人还爱吃择耳根。谁择谁的耳根？哦，原来是说鱼腥草。女儿若听得这些，又说我胡说八道了。

将炸香的蒜蓉和姜丝、豆瓣酱铺在鱼身上

材料有冰鲜剥皮牛、芹菜和豆瓣酱

玩厨菜推荐:

香芹豆瓣酱煮剥皮牛 （萝卜丝盐水煮剥皮牛也很好）

做法：

1、在冰鲜鱼档买回剥皮牛，叫档主代为去头、剥皮，还要准备的材料有蒜头、姜、芹菜和普宁豆瓣酱（要认清是不辣的普宁瓶装豆瓣酱，四川豆瓣酱是辣的，风味不一样）；

2、把剥皮牛洗净，擦干水，在鱼身上界开几刀（易蒸熟且更入味）；

3、把蒜头剁碎，进油锅微炸，然后将炸香的蒜蓉铺在鱼身上；

4、把姜切成丝，也铺在鱼身上，再浇上豆瓣酱；

5、水沸腾后鱼入锅蒸7分钟，取出；

6、热锅中放少许油，将芹菜丝倒入稍炒一下，再把蒸鱼碟中的豆瓣酱鱼汁倒入，继续炒芹菜片刻；

7、收火，把芹菜和汤汁倒回鱼碟中盖住鱼身，可上桌。

鲜美的香芹豆瓣酱煮剥皮牛

（编辑：yu）