文/记者　王敏

广州人爱吃是出了名的，在人们眼中，不管天上飞的，地上跑的，广州人都能把它做上几味。曾经，听说有人声讨广州人吃红烧乳鸽的风气，说鸽子是和平的象征，怎能作为食物，亵渎了这高贵的鸟类？于是，又有人引经据典，搬出《聊斋》《红楼梦》的典故，以证明中国人吃鸽子的历史比起那“和平”的象

说起乳鸽，侨美食家出品的红烧乳鸽可算是一出彩之作，记得有相当长一段时间，每当饭市，其门前必定排起一人龙，几乎都为那招牌红烧乳鸽而去的。透过那临街的烧腊玻璃窗，除了必备的叉烧、烧肉、油鸡、白切鸡外，还有一排或烧或卤的乳鸽，或艳红或金黄，体态娇小，纤侬合度，优美地弯着脖子向左看齐或向右看齐，诱得窗外的人群乖乖地排队等候。不时，有些没见过此等盛况的洋人举着相机狂拍呢，连美食也成为了一道风景线。

热辣辣、新鲜烧起的乳鸽在盘中摆成昂首挺胸、振翅欲飞状，颜色金红闪亮，煞是吸引，但可别光顾着观赏，记得一定要趁热吃。此时，识食之人会马上“抢”来后腿部分，照着鸽腿间就咬下去，随着香脆的外皮“咔嚓”一声，鲜美的肉汁马上溢出，别走宝，急忙吮吸一下，只觉满口肉香。顺着腿部吃上去，从肥实的鸽腿，到细嫩的鸽翼，绵厚的鸽胸，肉质均鲜嫩多汁，香脆与柔滑交相辉映，连骨头都有味道，恨不得连骨带肉都啃下去。

红烧乳鸽在粤菜中就像白切鸡一样普遍，烹饪方法无非就是卤浸、上皮、吊挂、浸炸等几个步骤，但正如不是每只白切鸡都能像“清平鸡”那样做出品牌来，侨美食家的红烧乳鸽也是有名堂的。侨美食家的董事长杨浩益先生从祖辈那里继承、延续并提升的“杨公馆”烹饪精髓就最能体现在这只红烧乳鸽上面，不过，杨先生在记者的努力追问之下，都只愿意稍稍透露些许“商业机密”，虽觉意犹未尽，但也能看出点门道来吧。

首先，鸽种就讲究，侨美在清远有自己的养殖场，特别选择了大皇鸽与石岐鸽的配种，全是用天然的谷物喂养。而小鸽子是由大鸽充当“养育员”，大鸽先把稻谷吃进胃里消化成谷浆，然后反吐出来喂饲雏鸽。这样出来的乳鸽虽然个头不大，可肥嘟嘟的肉质才最鲜嫩。当鸽子养到21天的时候，肉质鲜嫩，皮软骨脆，就是成为桌上佳肴之时啦。烹制的过程讲起来看似简单，做起来却最是精细。卤浸的香料、味料的产地、保存、用量都极其讲究，卤浸的时间是精确到秒的，上皮时还要为鸽子做“全身按摩”，让肉质更细嫩，甚至连吊挂的温度、湿度和时间都有严格要求，丝毫不能马虎！也怪不得，在全城都有红烧乳鸽的今天，仍能在沙面看到如斯兴旺的“品鸽”美景。

卤浸的香料用量极其讲究

乳鸽之香脆取决于烹前的卤水腌制

金牌红烧乳鸽

（编辑：yu）