怎样才能为盘子里的美味推波助澜？答案是：用魔法调味剂！回答的人肯定是“哈利·波特迷”。其实在食坛高手的厨技宝典上，真的有这种魔法存在。它们以刺激食欲、提升味觉敏感度为依据，像魔法棒一样，为食物画龙点睛。赞叹之余，一起进店探探它们的神奇魔力！

文/记者 王敏、实习生 陈晔 图/王敏

●魔法一

满园竹香关不住，桂花幽幽一缕香

寻味处：柯木塱瑞丽山庄

【竹筒是个天然而理想的保健锅子，它不但能将竹香味融于肉菜中，为饭菜增香增色，还能让饭菜吸收竹子中有保健功能的营养成分。】

魔法菜式：鲜竹筒焗鸡

走进厨房，只见大厨们正在把调好味的鸡肉装进竹筒，封口后放在火红的长形炭炉上烘烤。不到两分钟，竹子发出嗞嗞声响，进而白色的蒸汽从竹筒的两端猛窜出来，弥漫在空气中，香气也随着热气飘溢四周。

大厨何师傅道出了做竹筒鸡的奥秘：竹要新鲜，火要均匀。由于地理位置优越，山庄就地取材，截取新鲜的毛竹筒备用。毛竹够薄，容易入味；每节竹子只用一次，保证竹子的新鲜度和原香。而烘烤的时候，还须不停地翻转竹筒，使其各个部位受热均匀。另外用火不宜急，猛火会使竹筒突然受热膨胀而爆裂，相当考功夫！

说罢，竹筒焗鸡已经完成。不但香气逼人而且架势十足！一根根的竹筒摆在桌子上，闻之清香扑鼻。虽然烘烤了足足二十分钟，鸡肉仍是皮爽肉滑，这大概是鲜竹中水分充足的缘故。

【在众多的秋令水果中，柚子可算是个大头，而这个时候的柚子皮也成了餐桌上的宝物。最好选用泰国金柚的柚皮，因为皮厚洁白，香气浓郁；如果用未成熟的广西沙田柚皮的话，柚皮更厚、香气也更浓。】

魔法菜式：紫苏柚皮焖鹅

柚子皮入菜，在家里便可以做，就是花的时间比较长。农庄几乎延续了旧时家里的做法，用鹅、浓汁酱来焖，不见有青涩味，却保留了柑橘类果皮的润喉感，相当神奇。何师傅解释道，这是为了让柚皮的青涩与鹅的肥腻中和，让柚皮吸足鹅油，使之变成腻滑。而农历八月十五前后，正是柚子最好吃的季节，这时候的柚皮更添清香！

【秋高气爽，丹桂飘香。桂花除了供观赏之外，收集起来也是一种美味。新鲜采摘的桂花，不仅可制桂花糕、桂花糖和桂花酒等，更是帮菜肴提味添香的好食材！】

魔法菜式：桂花茶叶骨

把山庄里新鲜摘下的桂花和铁观音茶叶分别熬水。将腌制好的排骨拉油，并与熬好的桂花茶叶水一同烹制，起锅后再撒上酥炸好的茶叶与新鲜桂花，茶叶的甘香，桂花的清香，与排骨搭配相得益彰，不但中和了排骨的油腻，更造就了淡淡的桂花香。这时配上一壶酒，更滋味！

瑞丽山庄：紫苏柚皮焖鸭

瑞丽山庄：鲜竹筒焗鸡的制作

记者点评：烈日当空的中午，我们闯进了山庄。只见周围是竹林苍翠的小山岗，旁边有一清溪小河流过。感觉只有一个字：“爽”！小竹棚依山而建，毫无雕琢的外表，看起来清清凉凉的。一张简单的圆桌，再加上几把同样简单的椅子，却也自成一种风格。配上新鲜的蜂蜜柠檬水，农家风味细细地渗透其中。

●魔法二

柠檬清香一季

寻味处：广东国际大酒店上林轩

【柠檬叶原名叫香兰叶，它以地道的泰国菜和印度菜为主，将异国佳肴精心烹制。而今流行西菜中做，柠檬叶也走进了国门。】

魔法菜式：青柠叶沙尔汁蜇头

一个14英寸的大圆盘，乍一看，颇具几分色诱！吃广东蜇头，滋味有一半都在配料上，那架势丝毫不输于北京的涮羊肉。看旁边簇拥着琳琅满目的配料：酸姜丝、炸粉丝、葱丝、辣椒丝，还有最特别的青柠檬丝……捞成一盘色香味俱全的青柠叶沙尔汁蜇头。

为了将美味发挥到极致，大厨特别提醒，炸粉丝需最后捞，以免失去了香脆的口感。新加坡的沙尔汁酸甜开胃，与蜇头搭配，风味独特。搅拌一下放入口中，清凉爽脆之余，淡淡的柠檬香弥漫口腔。

记者点评：在大酒店这样现代化的建筑里，竟有一处有着小桥流水、鸟语花香的岭南风情地。步入中庭，满眼是青葱的绿叶，在秋初之际，让人感受到岭南的四季如春、生气勃勃。环境如此，菜肴也一样。以绿叶入菜，成了这季的主题。青柠叶、冰叶、薄荷叶、蝴蝶叶……各色绿叶显身手！

青柠叶沙尔汁蜇头

●魔法三

红酒洋葱，香活传统中菜

寻味处：江丽路渔·米库

【红酒的益处自是不必说，用于美容养颜，强身健体绝对是上品。而红酒入菜，更是吃出一片陶醉，淡淡酒香沁人心脾。】

魔法菜式：红酒虾

独一无二的私房美味，源自上海的油爆虾。只不过传统的做法是烹入绍酒，略带甜酸，这里则换成红酒，口感更香！大虾，覆上用红酒调制的酱汁，酱汁渗入虾肉的肌理，在咀嚼间四散，包裹了舌头。由于红酒的回味带着点甘甜，借势烘托出虾的鲜味，酒味几乎没，但有酒香。这是店主小米做虾的独家方子，要学，记着以下诀窍：不要把红酒直接倒在虾上，而是沿着虾和锅的接触边淋进去，热锅会把很大一部分酒精烹出来，去掉虾的腥味，酒香也会渗入虾里面。

【洋葱无论生食或熟食，都可增强食物的香气，刺激食欲。重要的是，利用洋葱的天然风味，食盐的用量就可以减少，增加健康。】

魔法菜式：葱油鸡

小小的一碟葱油鸡，居然浓香扑鼻，仔细询问才得知机巧在这个“葱”上。平常以炸姜、蒜入菜已经是香酥可口，而米库再出奇招———加入洋葱，将炸好的洋葱、姜、蒜等配料铺在白切鸡上，再淋上烧好的油。浓郁的洋葱香，衬托出鸡的鲜美，一看就知道其中包含了一个细腻女人的心思。

记者点评：不管这店是否秘方祖传，或是江湖独步，米库在装修上就与众不同。银灰色主调loft式装修，配上明式传统家具和掐花缂丝锦缎桌布，在这细嚼慢咽，低语轻言才能品评这种婉约情致。食单完全具有个人色彩，里面全是主人亲笔配的文字和图画。建议提前预订，不然兴起而来，没了位置或菜品，只落得败兴而返。

渔·米库一角

渔·米库葱油鸡

（编辑：yu）