图文/大嘴米高

“五朝华宴”是城内著名食府“广州酒家”的代表作。它的特色主要有三点：一是选料严格，二是烹饪精湛，三是馔品新奇。它的魅力，让不少行家、食客为之惊叹。其实，这和参与创制这个宴席的大师们的经验和实践是分不开的。其中一位就是粤菜泰斗黄振华大师。

黄振华出身厨师世家。

某日饭局中闲谈，有朋友提起了广州酒家仿唐、宋、元、明、清的“五朝华宴”，黄师傅的话匣子打开了。

据介绍，唐代御膳丰富并具创新。这与唐代雄厚的经济基础和繁盛的餐饮市场分不开。御膳主食如“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”等，菜式如“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等都已成为唐宫御膳颇具代表性的美味。仅以当时御厨韦巨源设计的“烧尾宴”看，水陆杂陈，山珍海错择其奇异者就有五十八味之多。这不仅反映了唐宫御膳挥金如土、奢侈浪费之惊人，也说明了这时的御膳的烹调技艺已达到了相当高的水平。

宋代宫廷御膳，则以南宋较为奢侈。据说，宋高宗对御膳的要求很高。他做太上皇时，其子孝宗为他摆祝寿御膳，他却为这席御膳不丰盛而对孝宗发火。他还常派御厨到宫外的酒肆餐馆购回可口的肴馔，以不断丰富御膳的品种，满足自己的口欲，如“鱼羹”、“李婆婆杂菜羹”、“贺四酪面脏”、“三猪胰胡饼”、“戈家甜食”等。

元代宫廷御膳以蒙古风味为主，还兼容汉族、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及欧洲一些民族的菜品。入主中原的蒙古人原以畜牧业为主，嗜好肉食，御膳不仅以羊肉为主，且主食亦喜欢与羊肉搭配烹制。

明代宫廷御膳风味十分强调饮食的时序性和节令时俗。因皇帝朱棣是南方人，其妃嫔多来自江浙，故这时期的南味菜点在御膳中唱主角。“炙蛤蜊、炒海虾、田鸡腿及笋鸡脯、凤天鹅、烧鹅、白炸鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白炸鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪肉骨、暴腌肉、荔枝猪肉、臊子肉、煮鲜肫肝、蒸羊”等等是当年宫中御膳的重头菜。可见，御厨对各地美味的网罗及其自身烹调技术的提高，是明宫御膳不断出新的前提。

到了清代，宫廷御膳在中国历史上达到了顶峰。它的风味结构主要由满族菜、鲁菜和淮扬菜构成，不仅用料名贵，对菜肴的造型艺术也十分讲究，在色彩、质地、口感、营养等多方面都相当强调彼此间的协调。清宫御膳宴席礼数名目繁多，以“千叟宴”规模最盛，排场最大，耗资亦最巨。清宫御厨整日处心积虑，不仅要网罗尽天下美味，而且还要创制许多名菜，如“御膳熊掌”、“御府沙锅鹿尾”、“御厨鹅掌”、“御府铁雀”等菜，都是这样创制出来并流行于当时上层社会的。

善于总结与创新厨艺，灵活运用北菜南食、古菜今食、西菜中食等烹调技艺，用心制作每一个菜式，才是一位大师级人物应该具备的风采。黄振华大师如是说。

作者与黄振华（右）

(张依琳/编制)