文/记者　王琪　实习生　林芳芳

图/王琪

“望梅止渴”、“酸酸甜甜好滋味”，离不开的都是一个“酸”。还未入口，唾液、胃酸就已齐齐泛上；甫一入口，刹时舌尖颤抖，酸气直冲脑门，味觉乃至全身的神经一起发动。

大热天，正是口淡心恹之时，不妨来点酸，肯定胃口大开。

A东南亚菜的酸———

柠檬入菜，酸香扑鼻

嗜酸的食客一定很喜欢东南亚美食，无论是至酸至辣的泰国菜，还是微酸微辣的越南菜，又或是浓油重酱却酸辣平衡的马来西亚菜……东南亚美食总离不了酸、辣的口味，以辛辣、酸甜的口味著称的东南亚饮食，佐料的丰富多彩与讲究是它们的一大特点。就连酸，也是层次分明，单纯的酸、酸中带有微辣或者酸中带微甜，多层次的口味却又不会喧宾夺主。

东南亚菜肴的酸，与众不同之处在于它所用的调料。地处亚热带的东南亚地区，奇花异草繁多，青柠檬、柠檬叶就是常见的酸味调料。东南亚特有的柠檬因其酸涩，很少被作为直接食用的水果，而是用来做柠檬汁饮品、啤酒香剂，但是最主要的用处还是用来做菜肴的调料。尤其是泰国人，几乎在每一道菜中都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出浓郁的水果清香，这种味道名为东南亚。

以柠檬入馔，多是取其汁，亦可将其切片作点缀之用。柠檬的酸味，对鱼类可以解腥，对肉类可使其松软，搭配浓重的菜肴则可以消除过度油腻的口感，使人为之一爽。取酸而不取香亦是东南亚菜肴对柠檬使用的精妙之处。取酸多用青柠檬而不是散发着浓香的黄柠檬来配菜，因青柠檬酸甜清香，可以保证食物固有的香味不受破坏，更能突出食物的原味。

柠檬蜂蜜鲑鱼排等是以柠檬入馔的开胃小食，此外，泰国的椰汁鸡，东南亚风味菜淡咖喱鱼头等是以酸香闻名的美食，不妨一试。

B粤菜的酸———

梅子入菜，浓酸淡味总相宜

粤菜的口味始终是比较清淡的，清中带鲜、淡中有美，无论酸、辣都不过分，浓淡恰到好处。而且口味随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。

粤菜取酸汲取了各家取酸的妙招，