炎夏之夜，想不到广州有什么地方可去的时候，就会想到去番禺，找个河涌边坐坐。这次，朋友带路，来到新基村的“禺人港”餐厅，坐到江边堤岸上吃饭乘凉。原来预想的农家粗茶淡饭，出乎意料地升级为清爽鱼窝，至今念念不忘，“鱼”情未了。

朋友已是这家鱼窝店的老主顾。

朋友说每次来吃饭，一定要点一条鱼来“坐镇”。这里鱼的品种不算多，全出自选定的清远鱼场。确切来说，夏天鱼的鱼油少，肉质不算太好，天气炎热也不利于运输，所以此时并非吃鱼的最佳季节。但是鲩鱼、大罗非、吻鱼都是常规供应的，每种鱼都是不同食法。老板彪哥介绍，店里的鱼全部经过“瘦身”，肉质爽脆。与其说帮鱼“瘦身”，还不如说是“健身”———其实是指，鱼从塘里捞出来，再放入清水鱼池喂养一段时间，其间会换谷物作饲料，清除鱼本身带的泥腥味，二来让鱼充分游动，肉长得更结实，吃起来自然爽脆。所以，大罗非可以把大鱼头剁开、起双飞片，鱼身的肉肥美，骨刺少，用于打锅也不会松散。肥美骨少的吻鱼最适合用不同的汤汁浸熟，可以是西汁中做的罗宋汤，可以是川味的酸菜汤，又或者粤式的豉汁水，口味可以任意搭配。

这里的“鱼菜”花样多得很，每道菜肴做法看似简单，其实材料、手工一样都不能少。

顺德的“手打鱼面”相信大家都不陌生，由于工序太多、原料需要精选，在市区中心的食肆越来越少见。鱼面是用纯鱼胶打制，首先就要不断地摔鱼胶，增加鱼胶的粘性和弹性；摔得差不多了，就加一点点的蛋青下去继续摔。鱼面不沾一点面粉，又爽又滑。制作原理跟潮汕的牛肉丸相似，要每天新鲜做，才能保证其品质。把鱼面用清汤煮熟，不但令清汤带上鱼汤的鲜甜，泡在汤里也不会糊掉。鱼面再细切，切完以后再压在一起，煎成这里独有的“梳衣鱼饼”，又是另外一种风味了。

上汤灼的精品鱼包

罗定绉纱鱼腐

爽口弹牙的鱼面

清爽的鱼面

 (张依琳/编制)