文/记者　王敏　

实习生　林芳芳

图/王敏

夏日里，如何在烹制虾蟹时加入清凉因素，增强醒胃度？新鲜虾蟹的选择是关键！真要判断起来，其实一点也不难！新鲜的虾，壳应是青灰色的，透明有光泽，头身紧密连接。至于蟹，大可以在挑选时用手指逗弄蟹的眼睛，如果它立即有反应，就表示生命力旺

用新鲜的虾蟹原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天虾蟹的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。例如新鲜的虾，可采用清蒸、白灼；差一点的可用油焖、炸；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。

掌握了以上诀窍，在家制作这些夏日的虾菜蟹宴也不是难事。惟一需要做足功课的就是准备材料，而这些材料都很容易在各大超市买到。长隆酒店中餐行政总厨麦汉明师傅推荐了以下几道清淡的虾菜蟹宴，为住家厨房献出了良策

海龙皇迷你冬瓜盅爽滑嫩脆让人食欲大振

材料：瑶柱、台湾鲍、红螺、沙鱼胶、富贵虾肉、大红蟹肉

实际操作：这道菜并不困难，只是工序比较多。将虾、蟹、红螺起肉后备用；台湾鲍鱼切细备用；冬瓜去囊后，留下肉备用，将其外壳制成冬瓜盅。然后将所有原材料灼一灼水，加入油、盐、酱汁等放入冬瓜盅里炖两个小时，直至冬瓜出味后便大功告成了。

食客点评：冬瓜盅可以说是吃冬瓜的集大成者，冬瓜消暑清热养胃、利水化痰，加入瑶柱、台湾鲍、红螺、沙鱼胶、富贵虾肉、大红蟹肉的“海龙皇迷你冬瓜盅”，不仅在口感上爽滑嫩脆俱全，形式上也有鼎镇四周之势。

牛油胡椒汁煎濑尿虾肉香浓味烈开启夏日味觉

材料：大濑尿虾、牛油、胡椒碎

实际操作：这道菜制作起来其实很容易，先将大濑尿虾蒸熟，这样便于起肉；再往锅里倒适量牛油，把起肉后的濑尿虾和胡椒碎煎至近熟时，溅入胡椒汁再煎片刻后装盘即可。

食客点评：这是最适合懒人的一款菜式了，因为它省去了对付虾壳的麻烦。虾肉香浓味烈，入口感觉香脆。

蒜茸桂虾球蒸胜瓜啖啖肉，清淡又清热

材料：胜瓜、桂虾球、蒜茸

实际操作：简单的食材，自然不难烹制。桂虾折壳后从背部开边，只留尾部相连，在虾身上放上蒜蓉，喜欢吃的可多放一些，再放少许盐，与胜瓜一起装盘，放到烧开的锅里用猛火蒸2—3分钟；蒸好后从锅中取出，撒上葱花，加少许香油即可。

食客点评：啖啖肉的桂虾球吃得容易，但做起来可别以为是烧开水一捞这么简单，火候多一点则太老，少一点则寡味。胜瓜吸收了虾的鲜味，消暑开胃，爽脆鲜美，具有清热败火的功效，是不俗的清淡之作。

碧绿青虾芥辣饺鲜淡与辛辣的搭配刚刚好

材料：青虾仁、西芹粒、鸡?菇丝、虾胶

实际操作：碧绿饺的出彩之处在于在面粉中掺入菠菜汁，碧绿色的饺子皮看起来赏心悦目，吃起来也别有一番清淡。青虾灼一灼水后去壳起肉，与切粒后后西芹、鸡?菇、虾胶和着少许芥末作馅，用饺子皮包起来，或蒸或煮任君选择。

食客点评：这饺子吃起来既有青虾的咸鲜，又有西芹粒和菇丝的清淡，攻鼻的辛辣刺激味蕾，各种滋味一层层地体会，吃起来上瘾得很。

风沙椒香焗老虎蟹浓香味道带来好心情

材料：老虎蟹、炸蒜茸、瑶柱、红椒粒

实际操作：老虎蟹最好来自台湾的，洗净切件，晾干水分后放入盘子里，裹上生粉；炒镬倒油烧热，放入蟹件，走油片刻后捞出控油；将辣椒酱、辣椒干、炸蒜茸、瑶柱等放入镬内炒至有香味，放入蟹件再炒片刻，盖好镬盖，以中火焗3—4分钟就大功告成！

食客点评：选用新鲜老虎蟹，蟹肉肉质鲜嫩结实，蟹身略带少许蟹膏，椒香渗透蟹肉，令蟹身内外都散发出浓郁的香味。厚厚的蟹壳可以说把风沙椒香味拒绝在外，但打开蟹壳后，把蟹肉混和着风沙椒香粒一起吃，入口奇香！

(张依琳/编制)