文/记者　王敏　实习生　林芳芳　图/王敏

农历五月，又是一年粽香时。南方北方，食材的不同，决定了粽子存在很大差异。外形上，个头有大有小，有棱有方，而内馅的内容，则最能代表南北地方不同的粽子文化。想吃粽子可以“量身定做”，自己动手，其实一点也不难。端午节不妨尝试一下大厨们推荐的南北粽子

【南方粽子DIY】

广东粽子可以说是南方粽子的代表品种，不仅形状、品种多样，不同地区风味也有所不同，主要有甜、咸两种，以咸为主。馅料有鲜肉、豆沙、咸肉、蛋黄等数十种。中山芦兜粽、肇庆的裹蒸粽、客家的四宝酱肉粽就是粽子家族中比较活跃的几支。广州酒家的林世纲师傅为我们演绎了南方粽子的制作方法。

●五香咸肉粽

原料：糯米、五香肉、绿豆、眉豆、花腰豆、花生配料：五香粉、味精、酱油、胡椒粉、竹叶和水草少许做法：1、将糯米洗净，浸水半小时后沥干水分；

2、绿豆、眉豆、花腰豆、花生等原料泡水至发起为止，然后去衣，沥干水分；

3、将五花肉切成四方的一块，大小视粽子大小而定。然后用五香粉、味精、酱油、胡椒粉等酱料搅拌，并放入冰箱上层腌制30分钟。

4、将竹叶、水草在开水中灼后冷却待用。

5、取竹叶两张，铺好，先放一层糯米，再放一层豆，然后放五香肉，再放一层豆，最后再辅一层米。形状可根据个人喜好制作，最后用草绳绑紧。

6、将粽子放入大锅中，水要浸过粽面。用猛火煮开后，再用文火煮5—6个小时，其间要保持水开及水覆盖过粽子的状态。

●肇庆裹蒸粽、芦兜粽

据林师傅介绍，肇庆裹蒸粽、芦兜粽做法与五香咸肉粽做法基本一致。只是由于个头较大，在煮的时候需要再长一点时间。肇庆裹蒸粽、芦兜粽其出彩之处在于粽叶的选择。裹蒸粽用的是肇庆当地村落生长的冬叶，连扎粽的草绳都是采用当地的席草，比一般的水草要坚韧。而芦兜粽则是用中山特产———芦兜叶来包裹。

师傅教路：竹叶、水草要在开水中灼后才能使用，一来使其软化，二来消毒。

粽子的捆扎要视情况而定：咸肉粽如果用肥猪肉不宜扎紧、松紧适度即可。如果用瘦猪肉就要扎紧，因为瘦肉熟了以后会收缩，粽馅的肥汁会漏入水中，不能保持粽子的肥糯。

煮粽过程中如果水干了则需要加入足量开水，保持水面覆过粽面。建议用一个小筛子压住粽子，以免其在煮沸的过程中浮起，造成开水不能完全覆盖粽子，而令部分粽子煮不熟。

南方食客话粽子

李小姐汕头人家乡的粽子可以暖脾胃、补中益

我们潮汕人的粽子是纯用糯米制成的，加入俗称“枝”水的一种植物碱液，所以潮汕粽子最与众不同的地方就是它是一种碱性食品。可以暖脾胃、补中益，是潮汕地区的“食宝”之一。我最喜欢的是一种叫“双烹”的粽子，粽子的馅，一半是咸，一半是甜。一口咬下去，既甜滋滋，又香喷喷。朱小姐肇庆人喜欢香的咸肉粽

我最喜欢咸肉粽，也就是驰名远近的“裹蒸粽”，因为很香。咸肉粽形状比“枧水粽”粗一倍以上，呈方锥形。北方粽子太甜了，什么蜜枣啊红豆啊，吃多了怪腻人的。始终还是家里的肉粽比较香。陈先生浙江人家乡的粽子口味最多最好吃

家乡粽子种类很多，我都记不清有多少种了。做法也很烦杂，尤其是馅，多种多样，各类口味都有。家里包粽子一定会用家乡特产的上等糯米，肉粽的话一般会选用猪后腿的肉。蒸熟后肥油渗入米内，入口非常鲜美。印象中嘉兴的粽子是最好吃的。

【北方粽子DIY】

北方粽子甜咸都有，以甜为主。原料多是简单白米，或者杂以赤豆、枣子，蘸白糖食用。华北地区另有一种以黄黍代替糯米的粽子，馅料用的是红枣。“王老西”的师傅为我们演示的就是这道“山西黄米红枣粽子”。

●山西黄米红枣粽子

原料：山西黄米、山西大红枣

配料：芦苇叶、水草各适量

做法：1、将小黄米、小枣洗净，控水；用开水将苇叶煮透，再用冷水冲洗冷却待用；

2、取苇叶2~3片(窄的用4~5片)一叶搭一叶地排好，折成三角形兜，用左手拿住，右手抓一些湿米放入，再放入红枣，再抓一些湿米放入，把叶子包裹起来，包严包密，用草绳捆好。

3、煮一锅水（以淹过粽子为度），等水开后将粽子倒入，用重物压住，不让其浮起。先用旺火煮2个小时，再用小火焖煮2~3个小时即可。

北方食客话粽子

张小姐北京人喜欢家乡的白粽子

我们乡下多数用大黄米或简单白米制成白粽子，个头比较大，有斜四角形的，也有三角形的。里面什么馅也没有，吃的时候蘸点白糖，清清淡淡的反而能吃出粽的味道。也有纯用糯米包粽子的，里面夹着红枣、果脯或者豆沙。冯先生河北人蘸着白糖吃才够味

家乡的粽子没有那么多花样，馅料主要是红枣、蜜枣和豆沙，但我还是嫌它不够甜，总要蘸着白糖吃才够味。杜小姐山西人家乡的粽子是蒸熟的

我家那边有肉、红枣、花生的，拳头大。一般都是蒸熟的，口味很香很细腻。米需要提前泡一个晚上。

【各路商家开打粽子战】

端午在即，市场上的“粽子战”已进入白热化状态。在广州各大超市、酒店的粽子促销区域上，各种各样的粽子早已亮相。记者昨日采访时发现，受原料涨价影响，今年的粽子价格略有上涨，但仍以“平价粽子”为主，商家多在粽子“个头”和“馅”上做文章。

粽子价格涨一成

有心的市民会发现，受肉、蛋等原材料价格上涨影响，今年端午节粽子价格将比去年同期上涨10％左右。但是，这种涨价在消费者能够接受的范围内，栗子蓉、豆沙、杂豆类等真空简装的粽子一般七八元/个；“素面朝天”的散装粽子是超市现做现卖的，多数为2—3元/个，个头虽小，但销量颇好。

本地粽子是主角

在多家超市的粽子摊前，购买的顾客人流如织。外来粽几乎是绍兴五芳斋的天下，本地则以东海堂和利口福居多。品种多为肇庆裹蒸粽、中山的芦兜粽。其中，利口福新推出的金沙蒜香咸肉粽采用了传统粤菜的烹制方式腌制而成，颇受顾客欢迎。粽子口味有咸肉、豆沙、栗子、蛋黄、绿茶、八宝、豆类、红枣、枧水等10来种，又新增了灵芝、鹅肝、XO酱、紫菜鳗鱼等多种馅料。多数为真空包装的，价格从8元/个到58元/个不等。

酒店的礼盒粽子则以馅料独特为招牌，如长隆酒店推出的黑糯米板栗粽、红豆茸竹节枧水粽、招牌鳄鱼裹蒸粽，还有底气十足的鲍螺万有粽，由原只小鲍鱼和进口深海鲜螺头为主料，剥开粽子，用筷子分夹四块，块块见肉。

粽子首次实施QS认证

今年国家已将粽子列入QS认证实施范围，有独立包装的品牌粽子应带有QS标志，市民在购买时要留意粽子上是否带有QS标志，并注意粽子生产日期、保质期限等。

鲍螺万有粽

红豆茸竹节枧水粽

鳄鱼粽

黑糯米板栗粽

（倩茹／编制）