□姚学正
近期,省经贸委、省文化厅联合举办的“粤菜粤点申报国家级非物质文化遗产”活动，引起社会广泛关注。粤菜作为中国四大名菜系（川、鲁、粤、苏）之一，取百家之长，用料广而精，配料多而巧，味重清、鲜、爽、滑、嫩，讲求镬气，尤以小炒著称，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，菜肴有香、酥、脆、肥、
浓之别，“五滋六味”俱全。一直以来，粤菜都是中国最有朝气，最富有与时俱进精神的菜系。如果粤菜粤点被列为国家级非物质文化遗产，对于粤菜粤点的传承，将会产生不可估量的作用。这次活动明确规定，申遗的项目要有历史文化和科学价值，要有50年以上的历史年限，有明确而严格的传承谱系，有世代传承的特点，是粤菜粤点的代表作，有较大的社会影响等等。据此条件，此次粤菜粤点的申遗将遇到许多障碍。
首先是百年名菜缺乏传承谱系。如广东著名的“太史菜”。太史就是清末民初时期广州鼎鼎有名的食家江孔殷。他在清末时做过翰林，人称江太史。相传他嗜好研究美食，甚至亲手创新菜式。每年生日，他都要设宴款待宾客，并向朋友展示他创新的好菜以示对烹饪的精通。因而当时流传了一系列由他研发的名菜，称为“太史菜”，如“太史田鸡（冬瓜瑶柱炖田鸡）”、“太史蛇羹（龙虎斗）”等等。遗憾的是，江孔殷虽有后人，但太史菜系一直没有传承谱系。又如当年广州四大酒楼（南园、文园、西园、大三元）之一的大三元酒楼，由吴銮制作的“红烧大裙翅”，选用的是老虎鲨、犁头鲨等优质裙翅，其煲翅、滚煨翅和上翅等烹制方法，都匠心独具，烩制的翅，韧中带脆，汤清味鲜，浓郁不腻，确为翅中上品。但吴銮也没有传承谱系，虽然名菜的始创者找到了，但因为没有传承谱系，菜点是生存下来了，但作为一个申遗项目，它又失去了其完整性。
其次是名菜名点失去承托。众所周知，粤菜萌芽于先秦，形成于汉唐，成长于明清，兴旺于民国，繁荣于当代。在最兴旺的民国时期，广州茶楼有成珠楼、巧心、莲香、陶陶居等，并出现了一批以如字头命名的店号，如：东如、西如、南如、太如、惠如等等。当时的名酒家则以福来居、贵联皗、聚中国、南阳堂、玉波楼最为出名。二十世纪二三十年代则有广州、大同、金隆、金轮、国泰、亨栈、六国大饭店、红棉大酒店、新陶芳等等。这些名店与名菜名点有密不可分的联系。因为当时每间酒家茶楼都有几味（款）招牌菜，标榜为卓越不凡的“拿手菜”招徕顾客。现在这些名店经历几番风雨，仍然“健在”的已寥寥无几。失去酒家茶楼的承托，许多名菜名点也慢慢失传了。此次评审因时间匆促，会留有不少遗憾，期望有关部门特别是行业协会拾遗补缺，为日后继续申遗作好准备。特别是要为那些没有企业认头的“粤菜粤点”、“民情风俗”、“饮食工具”穿衣戴帽还其正身，使它们也有机会进入“遗产”的殿堂。
（倩茹／编制）
