图文/大嘴米高

春天吃春盘、春饼、春韭、春笋、春芽，吃出满嘴的春香，满心的春绿。某天，小弟约了澳门一位美食家———高羲能大律师一齐去寻觅春天的美食。高律师曾于1988年被国际大律师公会及美国纽约州大律师公会评为专家委员；在英国、法国、西班牙、美国纽约等地开了共二十多家餐馆，经营过的菜式有

是日，受小弟邀请，与高律师到了番禺一家相熟的食肆，这里林林种种很多用春笋做的菜。高律师对中国菜的原材料及烹调有很深的造艺。对于笋，他侃侃而谈，春笋笋体肥大，美味爽口；夏笋又称竹鞭笋；冬季收藏在土中的称冬笋，以春笋和冬笋较为珍贵。精通中国饮食历史的高律师说：我国以笋入馔，已有三千多年历史，是食用竹笋最早的国家之一。据说，唐朝时代唐太宗很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。宋代的赞宁还编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋的经验。

在这间食肆，笋的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异；即使是一条大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起烹汤。

据小弟所知，北方各地也有不少用笋做成的名菜，像湖南的“凉拌鸡毛笋”，江西的“甜酸小笋”，浙江的“腌菜拌小笋”等，都具有不同的乡土风味；江苏的“如意春笋”、四川的“干烧笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等，都是鲜美无比的佳肴。

据闻四川宜宾有间宾馆挖掘民间笋食遗产，推出了“全笋席”，笋菜品种多达200多种。其中冷菜有火腿笋片、发菜笋卷、玉笋脆肚、酱烧笋丁、卤炸冬笋、虾仁笋花等；热菜有金钱竹笋、锅贴冬笋、笋燕鲜贝、吉庆鱼花、冬笋凤翅、糖醋冬笋、玉笋鸭卷、五彩笋丝和脆笋果羹等，色香味形各异，风格清新，受到欢迎。春笋，真不愧是大自然赠送给人们的美味佳肴！

但是，春笋味道虽美却不宜多吃。它含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜食用。它还含有较多的粗纤维素，对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者，容易造成胃出血、肝病加重等。春笋还会引发的过敏性皮炎、呼吸道以及消化道疾病。另外，儿童多吃笋不仅会伤胃，还可能因缺锌少钙影响生长发育。

但春笋也有其好的一面：味清淡而鲜嫩，营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白、脂肪、糖类和大量的胡萝卜素、维生素B、C、E以及人体必需的营养成分和微量元素，其中含量较高的是纤维素、氨基酸。春笋不仅是佳蔬还是良药，据小弟一位好友老元飞医生介绍：春笋味甘性寒，具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”等功效。广府人有句俗话说“有笋嘢”，那就是象征着即将有好事光临。

高羲能（左）与大嘴

（欧志彬／编制）