图文/李佳

在经历梅雨带来的潮湿之后，湘菜的辣，很自然地令我们思念。走近湘菜，其内涵与才艺，都会让我们有另一番享受。

湘菜知史

早在汉朝时，湘菜的烹调技艺就已达到相当高的水平并逐渐形成菜系。据对长沙市郊“马王堆西汉墓”出土的烹食残留物及一套竹简菜谱

湘菜知类

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜发展而来的。其中湘江流域是湘菜的主要代表，以长沙、衡阳、湘潭为中心，小炒、干锅为特色，所体现出的辣味是扣人心弦的辣，不单是刺激味觉，嗅觉也会被影响；洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，大多会用钵子炖，以达到入味鲜浓的目的；因为气候潮湿的缘故，湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

湘菜知味

湘菜用料集山川之珍，聚天地之奇于盘盏之中，加工精细，制作考究，最大特色一是辣，二是腊。

广州的湘菜馆甚多，以“做正宗湖南菜”为宗旨的佬湘楼便是其中的佼佼者之一。据佬湘楼的石师傅介绍，在一些湖南菜式中，是无法用肉眼看到辣椒的，但吃起来却是辣意浓浓。这里面的奥妙就在于烹制菜肴所使用的“辣汁”。选用湖南当地皮薄、呈青绿色的“土尖椒”，切碎，用盐、姜、蒜、油一起熬制，待到有粘意的时候将其倒出，放在密封的罐子里保存。这种汁最先是用来烹制鱼的，后来也用来做菜。

做腊肉一般是将猪肉、盐、橘子皮以及香料等密封半个月左右的时间，自然风干的话肉呈灰白色，切片上锅蒸后爽滑透亮。如果是熏干的话，会有比较重的烟熏味，而且肉色黑黑的，不过蒸熟后也不失剔透的一面。

店内的“双色回头鱼”是招牌菜式之一。“回头鱼”又称“回渡鱼”、“江豚”，生活在长江中下游洞庭湖水域，以食小鱼、天然绿色食物为生，肉质鲜嫩爽滑，营养丰富。成菜吃起来略带甜味，同时也不失湖南酱椒和剁椒的鲜辣味。

干锅茶树菇主要是选用新鲜的茶树菇为主料，配以五花肉制成。口感脆、爽、鲜、辣、嫩，味味俱全。

常德大钵子鸡是典型的洞庭湖区的菜式，主料选用湖南乡村放养的土鸡，除了鸡肉外，鸡血、鸡肠、鸡肝等内脏也会放入钵子中炖，以保证肉质鲜嫩，汤味浓香。

湘地湘菜老字号

火宫殿，位于长沙市坡子街中段，是一座宫殿式的地方小吃店，有二百多年的历史。它以“火庙文化”为底蕴，并辅以小吃素食，最为出名的有臭豆腐、组庵鱼翅、毛家红烧肉等。

杨裕兴面馆，创建至今已逾百年，现位于长沙市芙蓉区解放西路（原老解放路）南侧，为三层仿清宫殿式建筑。由该店首创的手工鸡蛋面条，有“神仙难吃刀下面”的说法。

玉楼东，长沙知名的百年老店，总店坐落于长沙市火车站北边的五里牌远大路立交桥旁，是一家久负盛名、享誉三湘的百年名店，被称为是正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”的美誉。

羊城觅食

佬湘楼，广州江南大道中348号珀丽酒店二楼

洞庭鱼头王，龙口东路10号

湘村馆，体育西路天河城对面

干锅茶树菇

常德大钵子鸡

双色回头鱼

（欧志彬／编制）