文/姚学正
改革开放以来，广州餐饮业一路高歌猛进，但近年却明显落后。从硬件上看，开大店、主题餐饮、时尚餐饮的胆识不够，气魄不够，与北京、上海相比已拉下一段差距，而粤菜中的广府菜系在东莞、佛山、中山的发展也远比广州有丰采。从软件上看，广州酒楼大多没有自己的灵魂，没有自己的文化理念和文化
氛围。从服务上看，广州不少酒楼的服务理念严重落后，许多酒楼高叫以人为本十数年，但人本观念并未树立。服务要以人为本，不仅是一种价值取向与做人的态度，没有服务的人文环境，服务员就不会有以人为本的服务意识，最多只能以机械的职业要求回应。从出品看，随着外来工的进一步增多，在烹调技艺的传承方面，很难让新的一代去领略粤菜传统文化的精义。广州人做粤菜的越来越少，只能靠外来工拾遗补缺。由于他们没有受过专门的菜系训练，所以传统粤菜已走味变调，不伦不类。有人说，粤菜新派演绎就是兼容百家，与时俱进，亦中亦西，亦南亦北，殊不知国家申报中华老字号和申报食文化遗产都要求“有明确而严格的传承谱系，具有世代传承或师傅授徒的特点”，“要有严格的保护措施”，如果要以“老字号”“经典代表”招徕顾客，广州许多老酒楼已基本失去“文化性”。
广州餐饮的当务之急，就是要敏锐观察到餐饮消费门类将突破传统餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化的发展趋势。连锁经营、网络经营、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效的实施和运用。广州餐饮业要进一步拓展新的经营空间，改变经营方式，尤其做好品牌经营和技术创新两大文章，要积极调整产业（建立食材基地、食品加工场、合作开发酒水和烘烧食品等）和产品（大菜和小炒、菜品和点心、汤羹、高档食材和绿色食品）结构，做好各类新兴时尚餐饮的菜式设计，注意突出主题，突出文化性和营养性，不断加强服务内涵的人性化和个性化。热切期待广州餐饮做出新成绩，领先全国同行。
（欧志彬／编制）
