图文/钟哲平

顺德人善制鱼生。一顺德友面带神秘说，鱼最忌“失魂”。鱼受惊，肉不鲜。捞鱼做鱼生时，要用双掌慢慢托着鱼，让它在水中游一会，然后出其不意捞起，以刀背杀之。鱼死了都不知自己是怎么死的，鲜味可保。顺德人说得玄乎，未必可信。但“失魂鱼”无味，倒真有此说。

象拔蚌无

象拔蚌喜湿冷，放在冰箱下层，可活三四天。我第一次从黄沙码头买回此物，用毛巾垫着放进冰箱，保姆一开冰箱，惊叫：“妈呀，这是什么东西！”随即满脸通红。此“失魂蚌”也。非蚌失魂，乃蚌令妇失魂耳。

后来尽管见多了，但每次我给象拔蚌开膛破肚时，保姆也只肯在旁帮忙烧水、备刀，死活不敢碰这长物。

剥皮后取“象鼻”部位切片

晴倒不怕，只觉新奇。有蚌在冰箱，她就整天去开门，用手指一戳，蚌即收缩，她就“啊”一声，把冰箱门“砰”地关上跑开。过一会，又忍不住去看。厨房里“啊”……“砰”，“啊”……“砰”之声，不绝于耳。

晴更爱看我煮蚌切片。蚌去壳剥皮前要烫一下，一入沸水，蚌眼就喷水，晴大呼：“它尿尿！”每次煮蚌，晴都在旁等着它尿尿，觉极刺激。

象拔蚌一看即知是蠢物，比鱼低等，但滋味之鲜与口感之爽均胜鱼。杜甫嗜鱼脍（即切成薄片的鱼生），曾有诗言“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”。象拔蚌更雪白，更鲜甜，且连骨都没有，若杜甫时代的人懂得吃它，可能现在已经绝种了。

对付这种至鲜之物，酒家大都用来做刺身。我没那样的技术把蚌肉切到纸般透明，而且总觉得还是烫熟了吃更卫生、安全。在火锅中灼过的蚌片，别有清甜，是生吃分解不出的。斜着刀细细地把蚌肉切成片，在碟中摆开，也很有竹枝词中“鲜鱼脔切玉玲珑”之美。

玲珑上桌，开火了。汤沸沸，心跃跃。浅浅涮，密密夹。箸在锅中荡，足在桌底摇。

西晋吴郡人张翰在洛阳做官，秋风一起，便思念起家乡的莼菜羹和鲈鱼脍，竟辞官回家。他定不知天下还有象拔蚌脍，不然，可能辞了官也不回乡，到广州来了。他辞官时说，人生贵得适意尔。

人生适意何在？大概就是天冷吃火锅时，窗户上泛起的雾。

让我来劏这个丑八怪！

火锅象拔蚌脍做法

1,取鲜活象拔蚌一只，入沸水煮两分钟，捞起；

2,去蚌壳，将蚌皮撕落；

3,将蚌肚取下，切块，用姜、生粉、白酒、盐腌着，备煮粥用，另洗好半碗米，也用些许盐和生油腌着；

4,用鱼生刀（较锋利的刀也行）将蚌肉切成透明薄片，摆置碟中；

5,将芫茜等香菜切碎淋上滚油，再加上酱油、麻油，调成火锅蘸料（也可用姜蓉、葱花等调配，但不宜用蒜蓉，蒜味太重会盖住蚌肉的鲜美），另将芹菜梗切碎备用；

6,象拔蚌适合与鸡同烹火锅，清水沸腾后，放入姜片和鸡肉，边煮鸡，边涮蚌片，吃完蚌，再吃鸡；

7,肉吃得差不多，将米放进锅中，慢慢煮开，约十五分钟将成米粒完整的潮州粥，倒进腌好的象拔蚌肚肉，再煮五分钟，最后倒进芹菜碎，收火，吃粥。

若蚌够大，可多做一味，切些辣椒芹菜丝来炒蚌片

蚌肚切片，用姜、生粉、白酒、盐腌过并冲洗干净

象拔蚌肚肉煮成的潮州粥

（倩茹／编制）