谈到餐饮的发展，人们言必称要加强餐饮的文化内涵。殊不知文化不是包装，不能策划，如同一个民族，一个企业，要称得上有文化，没有长时间的浸淫，未形成自己的“风俗”和“礼仪”，未产生认同感，没有感染力绝对称不上有文化。如果要文化成为“底蕴”，恐怕更需要几代人的积淀，要有历史，要有故事，就像肯

潮汕地区最出名的猪手是隆江猪手，面最负盛名的鱼丸，则要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的，首先是选材，他们知道什么月份鱼最鲜美，最适合作鱼丸，且根据不同肉质进行搭配———如海鳗，那哥鱼，取其肉质雪白、鲜甜；马鲛鱼，取其肉质粘性好；淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。经过如此合理搭配，制出的鱼丸又脆又爽口，又白又鲜美。刚煮熟的鱼丸像乒乓球一样，掉在地上能高高地弹几下，令人叹为观止。其次是加工，达濠人祖先传承下来的鱼丸斗用上等红木做成，坚固无比，可传用两三代。杀鱼刀造型独特、锋利轻巧，用起来得心应手，机械加工至今无法取代。其三是抓住最佳时间，即加工鱼丸绝对要用“就流鱼”（顺流鱼）。其四是打鱼丸犹如练功夫，杀鱼、切肉，绞成鱼糜后，将鱼糜放在鱼丸斗中打成鱼浆。打鱼浆时用浓盐水加进鱼糜后用手和匀，又揉又打，要用力又用势，将其打出浆来，打浆中还要加入味料，将近完成时又加些鸭蛋清和淀粉，使鱼蛋制成后又白又光亮。达濠岛联通汕头，在濠江出海口的众多鱼乡中，唯有达濠有鱼丸制作行业，每到半夜潮涨时渔船归来，达濠人挑灯夜战，人声喧闹，一片繁忙，造好的鱼丸通过四通八达的航线及时发往全国各地，这就是达濠的鱼丸文化。

综观广州的餐饮行业，都把饮食文化作时尚，但许多只有几个海鲜池的酒楼，也称为“海鲜世界”。虽然“大”不是“世界”的唯一条件，但如果经营面积不大，主营的品种不多，或者特色不特，又怎么能成“世界”？没有企业理念，没有产品主题，没有技艺的传承，没有环境的烘托，没有员工风貌和企业精神，怎能称得上有文化？

且看一些有“底气”的酒家是怎么做的，阿一鲍鱼的日本吉晶鲍存量首屈一指，最高存量达两千多万元。新荔枝湾作为卖鲍名店，按同一头鲍把鲍鱼细分为六个等级，如溏心、半溏心等。每个向客人推销的客务经理都经过专业培训，亲自品尝过各种鲍鱼，从而使她们的推介有板有眼，掷地有声。

最近，以经营浙江菜为特色的六千馆打入广州市场，乍一品尝，什么千岛湖烩杂菜、金华老肝、杭椒牛柳、翡翠玉卷……其味之美之特，确实令人流连。但有特色不等于有文化，虽然“六千”文化已有雏形，但只有六千馆周边商圈成熟了，企业风格鲜明了，出品特色突显了，六千馆文化才会成熟，浙江菜在广州的传播才会有稳固的根基。海珠北最近也开了一家“了能（另类）”菜馆，什么奇珍蜻蜓蛹、茶皇焖水鱼肠、独一无二猪脆骨（每头猪只有一小片，一份菜需要30多头猪的脆骨）、生菜梗茶菇鸡冠……菜式确实“了能”，但要建树“了能”文化，恐怕还要假以时日，尤其要在货源的组织、技艺的摸索、服务质量的提高上下功夫。

（倩茹／编制）