□姚学正
环顾今日的饮食界，门庭若市的酒楼都是因为有“特色”而受到追捧。
冬天，张记羊肉、内蒙小肥羊自然火爆，就是一年四季，新泰乐的黄膳，利苑的茶市都要排队轮候。现在，要排队轮候的酒楼越来越多，使酒楼在厅内，在门口设置轮候区已成为时尚潮流。开明的酒楼老板，早就在轮候刚兴起之初，就
购置凳子、椅子设置轮候区，川国演义的老板早在五年前就给轮候者送瓜子、送茶水。珠江帝景的稻香得天独厚地利用大厅的走廊为顾客提供了宽敞、舒适的轮候环境……今时今日，许多酒楼已改变轮候方法，如设计了分类轮候纸，增加了多份报刊供轮候阅读并由管理人员不时与客人沟通安抚等等。
最近，我们在考察中发现，更多的老板已在轮候热中进行冷思考，他们认识到，顾客之所以追捧他们的酒楼，大多都是因为追捧“特色”。但顾客对特色的要求是随着市场的变化而变化的，从一般个性化口味要求发展到对食材养殖、种植过程的安全保障和优质食材的“唯我性”。广州酒楼的进货方式，正面临着一个重大变化，许多酒楼已从优选供应商到建立自己的产业基地，许多供应优质食材的酒楼，已悄悄地完成了这个变化。如番禺毅源酒店的博贺渔港，他们在电白建立自己的船队以确保鱼质的“冰鲜”，他们亲自圈地种植水东芥菜，不用农药不用化肥，确保无污染。他们在自己的荔枝园养鸡，不提供人工饲料，确保鸡苗吃虫吃草长大。而“有腥气”酒楼用井水养殖星洲红，利用龙洞山泉建造多个六米鱼池养殖“无腥鱼”。至于“财富”酒楼则在乐昌用火山灰种植乐昌芋头……今日广州的饮食趋势，再次说明了只要特色够，无须“吹”来凑。要想经营持续兴旺，就要持续地为顾客提供“独我有”的优质食材。
（紫／编制）
