图文/ 记者曾敏妍

鸭鱼肉，鸡居首位。鸡肉既没有猪牛羊的膻臊，也没有鱼肉的腥味，鸡味之鲜美，可想而知。因为它可煮、可炸、可炒、可焖……烹饪方法多，常吃也不腻。无人不知广东人爱吃鸡，正所谓“无鸡不成宴”，春节假期的这几天，亲友聚会是一定免不了的，天天是宴会日，作为“坐镇之宝”的鸡也成了点击率

春节前，师傅们总是想方设法，在鸡菜上下工夫，于是乎，家家有道“招牌鸡”，五花八门的烹法令我们有了吃不厌的理由。

家家有道“招牌鸡”

清纯的鸡

好的原料，原汁原味便已足够。蒸鸡、浸鸡、清炖，要吃的就是鸡的原汁原味。隔水蒸鸡

清理完鸡内脏后，把鸡装在盘子里，然后把它放进装有一定量开水的锅里，用火加热慢蒸，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟，让鸡油、鸡汁这些精华全部保留。制作很简单，不过鸡肉能否香滑鲜美，靠鸡的质量来决定。发现地：大部分食肆都有。

麦冬清炖全鸡

除了温和药材麦冬、鸡丁熬制好的汤底之外，不下任何配料。连鸡肝、鸡杂等清理好的内脏一起炖，时间只需15分钟即可。麦冬味道微甘而性温和，赶走了鸡肉那一股腻。

发现地：湛一菜馆

“鬼马”的鸡

广州话里，有不少和鸡有关的方言。“走鸡”（错失良机）、“捞鸡”（完事并得了好处）、“一蚊鸡”（一元）……有的食肆就以此为名，吸引眼球。捞鸡

沿用“捞起”菜式，实际上是用泡菜、海蜇以及手撕鸡等搅拌以后再吃，“捞鸡”既形象生动，也是为菜肴取个好意头。

发现地：金岭食尚馆

茶煲鸡

在广州话里面有双重含义，一就是茶煲本身，二是英文“trouble”（麻烦）的谐音。同样的名字，可以是不同菜系的：一种是沪杭菜里的小吃茶壶醉鸡，一种是类似日式海鲜汤一样要自斟自饮，用茶壶煲的鸡汤；二是用莲花茶煲成鸡汤。

发现地：流金岁月沪杭私房菜、水沐莲清茶艺馆、东方宾馆

怀旧的鸡

因为有故事，所以这些鸡越吃越有味道，可是在都市里，它们的踪影渐渐寥落。

市师鸡

始创于民国年间，东方宾馆及鹿鸣酒家都曾把它当作招牌菜式。传说从前有一书生，想到市师范学院读书，无奈家贫，为了谋生，也为了接近学校，每天就用家传的秘方烹鸡，然后在学院后面的市师路卖。虽然现在路没了，留下“市师鸡”的美名。特点有二：一是全部去骨，“啖啖肉”，非常适合老人家，而且讲究刀法，一只鸡必须斩成24块；二是酱料特别，一道鸡配了三种蘸料———豉油、姜葱和蚬芥。

发现地：粥水坊

太爷鸡

相传清末时，广东新会有个叫周桂生的县令，丢了乌纱帽，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。当时广州的鸡馔不多，大多都以“白切鸡”为主，周桂生选用未下过蛋的雏鸡、用江苏的烹法，做出枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香的鸡。后来演化成茶香鸡。

发现地：达道路、龟岗肉菜市场、江南西等肉菜市场。

乡野的鸡

农家饭香，是广州餐饮特色之一。刚开始有的时候，只会采用鸡鸭走地、蔬菜自养作为招牌，农庄渐多，菜肴制作也越发精良，不过乡野始终自成一味。

芝麻烧鸡

先把调料腌制入味，把鸡烧得金黄以后，撒上芝麻来吃，曰“芝麻烧鸡”，吃的时候皮脆肉滑，芝麻香味扑鼻。因为需要不少时间制作，需要提前半天预订呢。

发现地：亲亲农庄

泥焗鸡、荷香鸡、竹筒浸鸡

放在泥里焗熟、用新鲜荷叶包着蒸或焗，又或者用鲜竹的水煮鸡，都是借用农庄优势的大自然条件，取其香味，一定要在农庄里当场吃掉。

发现地：从化农家庄园、中山岭南水乡

浓香的鸡

若嫌单纯的鸡味简单，加入其他时令材料同烹，用香味作诱惑。

膏蟹蒸鸡

今年的蟹膏满黄肥，香味自然更胜一筹。膏蟹趴在上面窥视鸡肉的肥美，鸡肉则在下面吸吮鲜美的蟹油，又是一道“海（蟹）、陆（鸡）军”配合作战而成的佳肴。

发现地：品鱼庄

长今鸡

实际上是韩国泡菜捞鸡。韩国泡菜酸中带辣，刺激食欲；鸡肉蒸熟后手撕成条，用紫菜包着两者来吃。据说这道菜曾在一度热播的韩国连续剧《大长今》出现，故取名“长今鸡”。

发现地：新兴家喻酒家

（紫／编制）