图文/劳毅波

辞了官，飞哥入厨飞炒牛杂，手舞足蹈，上身摆、下体晃，力求那些牛杂在2分钟内、三尺大锅里翻飞出“飞哥牛杂”的美味品质

在考察阳春之前，“水墨阳春，百里画廊”的创意策划者、阳春市常委的丁锡丰眉飞色舞地向我讲述“炒牛杂炒了自己”的飞哥的故事，我不以为然。到了阳春，我被阳春水墨般的国画风光深深吸引，三次婉言推却了“品尝飞哥炒的牛杂”的诚意邀请。

第四次的美食邀请，根本不算邀请了，人与车子被“绑架”到了春城镇河西迎宾大道的陶然居，丁锡丰己守候多时，见面就说：“你要回广州了，我不能让你带着遗憾回去。陶然居的飞记牛杂，肯定不会对不起你!来，先请你见识一下这位飞哥……”细谈之下，发现慈眉善目、笑容可掬的“飞哥”，对烹饪牛杂有自己独门的心得，譬如“挑选牛杂，要精选那些口腔长出六牙的黄牛；切牛杂，要横纹下刀；炒牛杂，需眼急、手快、动作大”等等。

图：飞哥原是掌握一方实权的镇长

入厨炒了二十多年的飞哥，原职并非是掌勺炉灶的厨师，他是掌握一方实权的阳春市春湾镇镇长张培飞，享受正局级的待遇，广东社科院研究生毕业。本来，他官升阳春市外经贸局，他却自己放弃，为了专心致志延续自己“炒牛杂”的爱好，当然也为了二十多年来追随他那独门独味的牛杂的食家朋友。这些为食一族的嘴巴非常刁钻，尝一口牛杂，就可以辨别是不是飞哥炒的牛杂。“当年，你又炒牛杂，又做公务员，怎么平衡两者的关系？”我问飞哥。他答：“有时挺累的，因为这里以农业生产为主，做镇长常常入乡下田；回家后，想饮杯水酒解解疲劳，炒炒牛杂佐酒。不得了，山乡的友闻味抢吃，一传十、十传百，炒牛杂竟成了我交友的大戏台。我生性好交朋友，闲里更忙，最后只好辞官归里去炒牛杂。”

阳春市，是一个以精耕细作种植为主的农业大市，种出的农产品主供珠江三角洲地区。而黄牛的数量又与农业种植规模息息相关，同时又为飞哥那炒“六牙黄牛”的牛杂提供了充裕的鲜货来源。飞哥向众人推荐自己吃牛杂的私家心水：“论爽口，那就得吃牛柏叶和牛肚基，它能体现厨师掌握炒牛杂火候的技巧；论入味，建议吃牛肝片，它可以吸收牛杂汁液和酱芡。”

果然，尝了混有牛柏叶、牛肚基、牛肝片、黄喉条、牛小肠等黄牛内脏的炒牛杂，证实飞哥的推荐绝无花假。用蒜头、葱白、香芹、葱段、生抽酱油、开平广合水口腐乳、中山詹王鸡精、白米酒等爆炒出来的牛杂，镬气十足，香味扑鼻。第一轮，先抢吃那烫口又爽脆的牛柏叶、牛肚基，从起锅装碟至夹起品尝的时间不可超过三分钟，那是这两种牛杂炒出来之后的最佳品质时段；留意一下服务员，她们是捧托着炒牛杂的长方碟飞跑上菜的，比得上刘翔的速度，人人似“飞鸽”；第二轮，细心品味牛肝片，此时的牛肝片接受了镬气的余温，熟得恰如其分，并且吮收了酱汁的味道，吃起来的滋味香而不浓，酱汁里的腐乳有画龙点睛之妙，咀嚼到最后，逸出了一丝牛杂固有的鲜膻；第三轮，捞汁吃饭，不留遗憾。

我有幸目睹飞哥入厨飞炒牛杂的一幕，笑飞了心，只见他手舞足蹈，上身摆、下体晃，力求那些牛杂在2分钟内、三尺大锅里翻飞出“飞哥牛杂”的美味品质。

图：爆炒出来的牛杂镬气十足

（紫／编制）