说起潮菜，恐怕是无人不晓。小至腌咸菜、蟛蜞，大到潮州卤味、护国素菜汤、什锦乌石参、葱姜炒蟹……好吃的数不清。一言以概之：美食荟萃之地，必有潮菜。

潮菜“全接触”

潮州菜，简称潮菜，是潮州、汕头地区的风味菜，中国八大菜系之一。

据史料记载，早在盛唐时代，初期的潮州菜便已存在。当时的潮菜“躁腥如发越，咀吞面汗辟”，非常不适合大众口味，亟待改进。让人想不到的是，潮菜的改良者居然是唐宋八大诗人之一的韩愈。相传元和十四年(公元819年)，韩愈因谏迎佛骨，被贬谪潮州为刺史。韩愈南下潮州，见潮州人食海陆所产数十种异物，而烹调很不是滋味，便把从中原带来的烹饪技术与潮州当地人的饮食习惯结合起来，形成了具有岭南文化特色的潮州菜。于是，便有了潮菜是“融合汉越之后受中原烹饪技艺影响的结果”的说法。

潮菜的特点是用料广博，菜式清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻；大半食材取自于海产品；素菜式样繁多而且独特；甜菜较多，款式多达一百种以上，粗料细作，香甜可口；以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜；喜用鱼露、沙茶酱、梅酱、姜酒等调味品，尤以汤菜最具特色，加工精巧，口味清纯，注重保持原料的鲜味。潮菜喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心；烹煮技巧多样：煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚……数不胜数。

潮菜的部分特点，与其地理环境不无关系。潮汕位于韩江下游，地处闽、粤边界，东面临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产和海产品极为丰富。加之潮汕毗邻闽南、广州，风味深受这些地区菜式的影响，既师承了传统名菜遵古法烹制的风味，又融合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食，因此自成一格。

明代时期，由于潮汕地区地少人多，生产条件落后，很多人感到难以在家乡发展。又由于潮州面临大海，有多条直通南洋各国的海道航线，因此潮汕人便开始向海外移民。这些潮籍华侨到了异国它乡，仍然十分喜爱自己的家乡饮食，名成利就之后便在异域经营潮州菜馆，大受欢迎。潮菜于是遍布世界各国，成了今天响当当的菜系。

图：鸡茸扒津胆

觅食“潮州菜”

广州的潮汕人不少，潮汕美食的爱好者亦不少，于是，便兴起了大大小小的潮汕菜馆，档次亦有高、中、低之分。

高：这类潮汕酒楼，如潮皇食府、金钻潮庭等，精致典雅，符合潮汕菜一贯给人的精致印象，宛如一位贵妇。一般食客虽有爱慕之意，奈何囊中羞涩，往往望而却步，能真正经常光顾的人属少数。

菜式指数：★★★★

价钱指数：★★★★★

光顾指数：★★★

图：杂鱼鼎

中：环境舒适，菜式正宗，口味也不错，加之价钱适中，就像邻家小女那般亲切。这类潮汕菜馆始终吸引着绝大多数潮汕人或潮菜爱好者。代表有六合家宴、六合茶米香、金成潮州酒楼等。

菜式指数：★★★★

价钱指数：★★★★

光顾指数：★★★★★

图：潮汕老鹅头

低：此等酒楼的环境多不是太好，或藏陋巷之内，或临水沟之旁。但胜在价钱便宜、口味地道，于是也不乏光顾者。较为人所熟知的有天河立交下的“怀宾”。

菜式指数：★★★

价钱指数：★★★

光顾指数：★★★

■菜式范例

●潮汕老鹅头：潮汕菜以卤水见长，老鹅头更是卤水中的佼佼者。多选用喂养两年以上，20多斤的澄海鹅，这样做出的鹅头口感方是最佳。制作工艺复杂，一般要用慢火卤6个小时以上。和一般的卤水菜式要热吃不同，老鹅头要冷吃才好。

图：潮汕老鹅头

●番薯油粿：感觉有些类似番薯饼。将番薯捣成蓉状，里面包豆沙、果丁，搓成饼状，下油煎熟即可。一般潮汕主妇都会做。

番薯油粿

●韭菜炒鱼面：记者很喜欢的一道菜，鱼面爽口而有嚼劲。“六合茶米香”的这道炒鱼面选料用的是海鳗，比一般的鱼面更觉清爽可口。

韭菜炒鱼面

●杂鱼鼎：做法很简单，将各种鱼在盐水中先泡一下，然后用慢火煎，随即放入鼎中即可。没有过多的原料，入口鲜美无比。选用的鱼也有来头，凤尾鱼、红樱桃、油筷……都是潮汕所特有的。

家中自做“潮州菜”

潮州菜味道鲜美，学会做一两道简易的菜式，自会给您的厨艺添上几分姿采。

炒鲜薄壳：薄壳是潮汕一带特有的一种海鲜，貌似蚬，壳薄肉多鲜美。其形态细小，每个大概只有1/3个手指大，呈弯月状。薄壳买回来以后，用盐水养一下，去掉它带来的海带、盐分、泥土等杂质，原理与田螺差不多。

材料：薄壳、鱼露、油、金不换、蒜头。

做法：炒薄壳时须“旺火、薄油、香鱼露、猛翻猛炒”。倒进油后先爆炒蒜头，金不换和鲜薄壳一起倒进锅，三两声爆响后，右手翻炒，左手倒鱼露，动作要迅速，不可停滞。炒至薄壳“咧嘴”即可。

白灼血蛤：潮汕人喜好吃血蛤。血蛤味道鲜美。刚灼好的血蛤掰开后血汁横流，十分鲜甜，敢吃之人尽可一试。

做法：烧开一锅水，沸腾后倒入洗净的血蛤，血蛤微开时即要捞起。若将血蛤煮至全开，其鲜甜之味便会尽失。

猪红西洋菜汤：非常清甜的一道汤，可做早餐食用。材料：猪肉，猪红，西洋菜，盐，油。

做法：煮开水，加盐、油，放进猪红，猪肉，最后放入西洋菜。注意西洋菜不要煮得太烂。

牛肉炒芥兰：酱料运用与传统粤菜稍异，自成风味。

材料：牛肉、芥兰、沙茶酱、油、盐。

做法：炒牛肉至半熟，放入芥兰，加上调味料，即成。

■潮菜觅食小向导

潮皇食府：天河区林和西路

金钻潮庭：天河区天河北路

名潮：广州大道珠江新城段

六合家宴：珠江新城海安路

六合茶米香：荔湾路动感小西关内

食临雅宴：跑马场

金华安老牌潮州菜：员村

金成潮州酒楼：广州大道客村立交旁

怀宾酒家：天河区天河直街仁达市场对面

君利大酒家：天河区黄埔大道中

（紫／编制）