□姚学正

俗话说，民以食为天，食以味为先。这里的味字，当然是指食味，但此食味既来自食材的原汁原味，更来自烹调调味后的食味。粤菜对烹调的调味十分讲究，但其基本味型仍为本鲜味型，其口味特点的清香浓郁，清淡可口，相对于鲁菜、川菜的荤香浓郁，鲜咸纯厚，自有鲜明的菜系特点。粤菜的本鲜味型在不断的演化过程中，现在已经逐步变为双复合和多复合味，而市场上也相应出现了复合味调味品，因此，如何在烹调中先设定口味特点，然后正确选择合适的调味品进行变化无穷的调味，就成了检验烹调技巧的一条准绳。

长期以来，我们对烹比较重视，但对调就知之不多，特别是对调味品的认识，就更加肤浅。比如对蚝油，作为家庭使用，大多在冠以蚝油称谓的菜式中才使用，如蚝油牛肉、蚝油生菜等。其实蚝油调味，既可用蚝油直接作为调料蘸点，也可以作为炒、扒、煎、焖的调味品。只不过蚝油作芡必须与上汤混释并在出锅前后适时施放而已。对调料认知不易，对不同品牌的调味品进行区分就更加困难。如生抽，海天生抽鲜味突出，李锦记生抽香味浓郁，而淘大生抽则豉味十足。即使是同一品牌的调味品，也有不同等级，不同层次的划分。比如有种头遍生抽，是以福建传统制豉油的方法，用顶级大豆天然发酵，发酵过程长达三个月，酿制完成后，选取最纯正、香浓的头遍豉油制成。这类生抽就堪称为豉油中的极品。如同极品蚝油稠度适中，呈红褐至棕褐式，具有脂香气一样，极品生抽必须金黄通透，豉香扑鼻，味道鲜美，而且可像红酒一样盛在杯中，供食客试味品鉴。在最近一次某品牌调味品新闻发布会上，我们有幸用红酒杯品鉴极品生抽，享受了一次品“抽”的乐趣。北方人称生抽为酱油，南方人称生抽为豉油，可见南方人评价生抽的优劣（当然也包括老抽），首先从是否有豉香入手，这就抓住了“抽”的真谛。现在，豉油的种类已令人眼花缭乱，目不暇接。常见的除了生抽、老抽外，还有香煎甜豉油、蒸鱼豉油、豉油鸡汁、辣椒豉油等等。不管你是什么酱油，都必须以豉味突出为优质。豉油应用优质黄豆造，才能造出好味道，只有正确使用调味品，才能真正享受自煮的乐趣。

（紫／编制）