■文/记者曾敏妍 实习生 曹妍莹 图/曾敏妍

“冬天食了羊，少穿一件棉衣裳”，羊肉补而不燥，早已为历代医家和食家所推崇，是秋冬进补的佳品之一。

提起吃羊，大家首先想到的可能是驰名天下的蒙古烤羊、新疆烧羊肉串、北京涮羊肉、青海羊杂碎等口味浓郁的羊菜，不过一方水土“养”一方菜，近年广州城中出现了越来越多的吃羊专门店，烤、烧、焖、煎、炸、扣、煲……发挥粤菜的鲜、清、嫩、原汁原味的特色，融会多种中外烹饪技艺，在羊肉菜式上推陈出新。秋天来了，冬天也不远了，羊肉的香味正从四面八方涌过来。

羊奶 羊汁 羊火锅，鲜！

最简单的制作方法，往往能让我们尝到食物的鲜味，而且更能保留食材的营养。对于羊肉，煲煮、榨汁和打火锅，可谓快捷而讨好的烹法。

羊奶有很高的营养和医疗价值，据资料显示，羊奶中的蛋白质、钙、磷、维生素C等营养成分的含量均比牛奶高，秋天喝羊奶更能补水、养颜。昌岗中路上一家以羊菜出名的酒家推介用羊奶打锅，让所用配菜都沾了营养之光，爱美的美眉们绝对不能错过。该店的罗经理介绍，锅底由大约500毫升的新鲜纯羊奶与清补上汤混和而成。为了让羊奶锅底更加清淡，火锅中多用鱼汤作为上汤，配以羊片、菇菌、水鱼、东星斑等食料。

除此之外，用羊奶作上汤的羊奶豆腐、羊奶浸东星斑，由外而内地嫩滑。羊汁入菜，有羊汁浸塘蒿、做牛羊杂汤、虫草菌炖羊汁，和羊奶入菜有异曲同工之妙。

图：羊奶浸东星斑

羊之精华尽落煲中，香！

锦绣一品煲可以让你尝尽羊的各个部位，羊颈、羊腩、羊排、羊靴……放在煲里一起焖，有如盆菜一样丰富。羊肉性温热，常吃容易上火，吃羊肉时搭配凉性和甘平性的蔬菜，如冬瓜、金针菇、莲藕、白菜、马蹄、支竹、白萝卜、大蒜等，能起到清热、解毒、去火的作用，而且，支竹、白萝卜在汤汁里浸泡越久，越能吸收汤汁的味道，拌汁吃饭，最为甘香。

羊大腿是除羊颈外，全身活动最频繁的部位，羊大腿没有多余的脂肪积聚，都是瘦肉，吃腻了羊颈煲、羊腩煲、羊排煲等传统羊肉煲，不妨试试特色羊腿煲。羊腿的块头比较大，适合五六人一起享用。

张记的清补羊肉汤和十三香红羊靴都是获奖菜式，一直都是张记的镇店之宝。十三香红羊靴色泽红润，咬下去羊皮爽口弹牙，羊的筋腱十分柔软，有嚼头却不塞牙。

图：十三香红羊靴

羊肉搭滋补药材，补！

吃羊肉，可以清补，也可以大补。

清补羊肉汤的汤底鲜美，羊肉松软。和一般羊肉不同的是，入口完全没有羊的膻味和浓郁的药材味道，除了羊肉本身的香味还伴着一阵淡淡的清香。“张记清补羊”的老板张军介绍说，传统去羊肉膻味的方法是放花椒、八角、桂皮等，辅以炸的方法，所以羊肉吃多了会上火。但实际上羊肉本身只是温补，并不会上火。这个汤用祖传秘方去膻味，配上十多种名贵山药，使汤鲜甜，一年四季喝都不会燥热，尤其适合女士。

大补的“阵势”可不小：羊鞭、羊子、羊腰、羊筋、鸡子、鲜鲍鱼、海参、小海马、巴戟、杜仲、淫羊霍等滋补材料摆满了一个大锅！据介绍，这汤以大补为主，秋冬天饮用尤为滋补，男女都适宜。鲍鱼属咸鲜，在炖汤里的药用价值不大，倒是能调解浓重的羊肉味，使炖汤更清更鲜。

图：清补羊肉汤

【吃羊禁忌】

不宜同时吃醋、南瓜，马上饮茶。肝炎病人忌吃羊肉。羊肉性热，功能是益气补虚，醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜；茶叶中含有较多的鞣酸，容易引发便秘。

吃羊肉时最好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。羊肉和萝卜做搭配，能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。

图：羊腿煲

【推荐】

张记清补羊肉城：以祖传秘方中的去膻补鲜为基础，配以当归、花旗参、元肉、杞子等药材，制作出来的清补羊锅。

新兴饭店：传统羊店，招牌菜有五羊金靴、真味白切羊、烤全羊、烤羊腿等数十款，价钱实惠。

新兴家喻酒家：新兴饭店的“升级版”，羊奶豆腐翅、羊奶蛋挞、领头羊炖汤、羊腿煲等都是新派“羊菜”。

草原小肥羊：涮羊肉的连锁店，用草果、桂圆、当归、枸杞等60多种调味料。为“不蘸小料”，保留羊肉的原味。

蒙古小肥羊火锅：以涮羊肉火锅闻名的，鸳鸯汤底一边有薄荷叶的香味，大量的麻辣，一边是有党参、红枣、大蒜、鲜桂圆、淮山、生姜、蒜头等的清汤。

图：四季清补羊肉锅

（紫／编制）