秋冬进补时节，有一种食材，滋补美味而鲜为人知，它就是牛胎盘。

讲起“胎盘”，人们会想起名贵的中药“紫河车”，当然，牛胎盘与之不可同日而语。发现这样好的“废物”，是在一次行业交流会中，一位同行无意中泄露个中秘密。从此，我就把它作为一道可研究的食材进行烹制。早在多年前，到菜牛屠宰场看货时，只是买大家都买的部位，而没有把牛胎盘这种食材用作菜式烹制，俗语有话“今时不同往日”，所以，搜罗了几副回餐厅烹制。此菜不是菜也不是汤，是汤加“汤渣”，一碗热气腾腾的汤端至面前，慢慢品尝，满口浓香，鲜甜可口，浓而不稠。而汤渣更是稔滑，有口感，加之火候恰当，一个回合不到，一大煲汤就被消灭得一干二净，可见此汤的受欢迎程度指数是多么的高。

制作牛胎盘功夫真不能马虎，否则连“油味料”都亏了。必须把血污去净，方能用作烹制。烹制时要用清水慢火加温至烧开，去掉血泡,如此重复两次，加之用清水冲泡，去清异物，再加其他材料一同烹制。

牛胎盘作食材，近年已得到食客的接受，并广为流传。比如，在肇庆北岭食街就有一间叫“仙溪”的食肆，最拿手的菜式叫做“牛胎盘煲水鸭”，是几乎每桌必点的菜式。如果嫌肇庆路程远，可以到新市黄边“喜相逢酒家”、西华路“胜华楼”等处品尝。若在家自烹，采购牛胎盘都是到牛栏或生牛屠宰场，以三水、肇庆牛栏最多。如果没有预定，货源恐难保证供给。牛胎盘的来源体最好是小黄牛。小黄牛的母牛体只不会很大，而生产后的牛胎盘的纤维比水牛的胎盘细嫩很多。故此，选择材料时，货比两样，就会比出个中秘密。

图：“鉴证科长”李睦明

图：牛胎盘煲水鸭

（紫／编制）