□图文/记者王琪

澳门距离广州很近，可人们对澳门菜的了解却有限。印象中的澳门菜有些粗犷、有些不羁，缺少那种精雕细作的细致，却多了几分“大口吃肉”的豪爽。既非小家碧玉，也不是什么大家闺秀，一派江湖儿女作风，快意而酣畅。

澳门菜溯源

澳门为中西文化交汇地，汇集了我国各地和世界各国的美食，澳门菜就是澳门式葡萄牙菜。自17世纪葡萄牙人抵澳后，由非洲、印度、马来西亚带来的辣椒烧烤、咖哩、香料和虾酱等等，搭配澳门新鲜的蔬果、肉类、海鲜、家禽，再以古老葡式和东方烹调法，成为独特的澳门式葡国菜。

在澳门，葡国菜分为正宗葡式菜和澳门葡式菜，地道的澳门葡式菜有马介休（其实是腌过的鳕鱼）、咖喱蟹等。据说当时葡萄牙殖民者到澳门后渴望吃到家乡菜，但当时保鲜技术落后，如果把葡萄牙本土的原料用船运到澳门，在路途中就可能坏掉了。聪明的厨师便设法用替代品，如用椰汁代替新鲜牛奶、用土产香肠代替葡萄牙香肠等，并融贯了葡萄牙、印度、马来西亚及中国广东菜肴的烹饪技术精华，创制出“澳门葡国菜”，结果，这些菜式比本土的菜式更受人们喜爱和追捧。历经400多年华洋杂居，澳门葡国菜就这样传下来，巧手厨师还不断推陈出新，使人气不断上升。

葡国菜最闻名的是：马介休、红豆猪手、绘牛尾、绘牛肠、青菜汤（由葡国腊肠、生菜、土豆蓉、橄榄油合煮，别有风味）、焗葡国鸡、咖喱蟹；还有烧烤食品如牛肋骨、鸡腿、乳猪、沙甸鱼、鹌鹑等。吃葡国菜是很有讲究的，它分为餐前菜、主菜、主食、甜品共四道。餐前菜可以要一些马介休小食，主菜可以点澳门葡国鸡、真味蟹、葡式焗生蚝，主食有猪仔包、葡挞等，都是极具特色的。

粤式澳门菜

所谓“入境随俗”，澳门菜是葡萄牙菜在澳门融会贯通的产物，来到广州，澳门菜自然又经历了另一番融合。正如“澳门街”酒家的廖先生说的那样，如果是原汁原味的澳门菜，可能绝大多数广州人都接受不了，创新、融合不可避免。葡式粤菜，吸取了粤菜的精华，一改澳门菜的粗糙等不足，变得更为精致丰富，酱料更为多样，添加了沙律酱、咖喱粉、芝士等西式调料；工艺也多了焗、炸、腌制等。

■葡国沙甸鱼

沙甸鱼是澳门人经常吃也很喜欢吃的一种鱼类，店家采用盐烧的做法，微微有些咸，用来伴饭最好不过。鱼味很香，肉质较粗，有些类似秋刀鱼的口感。

■奶酪烤羊排

“澳门街”的招牌菜式，广州人经常吃的是山羊，而这却是绵羊，产自新疆，选用的都是20斤左右的羊，据说这么大的羊口感更为香嫩。羊排事先用奶酪腌过，烤时又加入厨师秘制的烧汁，因此入口略带有一丝甜味，而没有寻常的羊膻味。

■葡国鸡

原料有本地鸡、土豆、青红辣椒、水橄榄，加入葡汁，焗10分钟左右，因此上桌时，盘子还很烫手。里面加入了牛奶，咖喱味变得更为顺口，记者最喜欢里面的土豆，香浓软滑，仿佛入口即化。

■葡汁焗什菜

做法类似葡国鸡，只是口感更为清淡一些，焗的时间也短得多，两三分钟即可，里面有西兰花、椰菜等。

■葡国香烧猪腿

选用中猪的后腿，事先猪腿经过一周的腌制，令到肉色内外一致，工序也比较复杂。入口很香，烧至皮脆，外脆里嫩，吃时佐些配菜用的泡菜和蒜蓉醋，别有一番滋味。适合用来下酒，即使多吃几块也不会觉得腻。

澳门菜在家做

澳门菜的烹饪方法与粤菜其实可谓异曲同工，如果有兴趣的话，不妨在家试试做。

田螺炆老鸭

原料：老鸭、田螺肉、姜、豆酱、生粉、水、盐、鸡精。

做法：1、先将田螺肉洗干净，去掉残留的沙，老鸭斩件待用；2、将豆酱和姜放进锅里爆香，然后倒入田螺、老鸭爆炒至干水；3、加入生粉、水、盐、鸡精，约40分钟后，收汁后（汁酱刚刚炆干）便可捞起。

要点：毛孔大、皮粗的为老鸭，且宜取头、胸等上半部，此处油、脂肪比较少，?出的风味更佳。?制过程中可留意，若?至锅里汤汁刚刚开始变浓，便是起锅最佳时。

泰椒黄金虾

原料：罗氏虾、泰国干辣椒、咸蛋黄、尖青椒、蒜蓉、盐、鸡精。

做法：1、剪去罗氏虾的虾须，虾身纵分为二，洗净晾干后，放入油锅炸至金黄色，捞起待用；2、将泰椒放入热水浸5分钟，变软后捞起；3、把咸蛋黄蒸熟、压碎，尖青椒切圈，用滚油烫过后，捞起，起装饰作用；4、烧热锅后，将蒜蓉、泰椒倒入炒香，再加入虾和咸蛋黄炒匀后，出锅，最后在菜面洒上几个椒圈，即可。

要点：泰椒主要起调味的作用，如果买不到，也可用其他干辣椒代替。

鹅肝啫茄子

原料：鹅肝、茄子、洋葱、咸萝卜粒、盐、鸡精。

做法：1、处理鹅肝，将鹅肝的血水洗净，晾干去筋（整条拉出来即可），然后整只放入80℃-90℃的水中浸熟，切粒待用；2、茄子洗净后，去皮，切件，倒入油锅炸至软身，捞起；3、洋葱切丝，放入烧热的瓦煲；4、蒜蓉和鹅肝一起倒入锅中爆香，然后往锅里倒入水和调味料，再放入茄子搅匀后，倒入已铺上洋葱丝垫底的烧热瓦锅中，即可。

要点：炸茄子时，注意油温，要在油温升高时起锅。

（紫／编制）