■欧阳杏蓬

对猪肉的记忆，我是刻骨铭心的。

食品站的屠夫到我们邻居家杀猪，开膛破肚之后，白净的猪被劈成两瓣，称斤过两之后，搁在木桌上。我们一堆孩子围在旁边，口水横飞，说猪头肉好吃，然后说猪大肠好吃，把猪身上的部位都说遍了。宽脸子的屠夫说：回家叫大人来买。我们就信了这话，回家叫大人来。

爸爸在家里，我说要买肉。爸让我去找妈妈。

妈妈说我们已做了茄子，下回才去街上买。

我又去找爸爸。

爸爸见我跑来缠，提着水桶出去了，没一个人理会我。

我靠在木门边绝望。

后来，只要有钱，家里就买肉，我就把吃肉当作一回理想来实现。

再后来，食品站关门了，不再用肉票了，过年了，几个邻居一商量，就把猪杀了，分成几份，扛回去，该晾的晾，该腌的腌，该做腊肉的，做腊肉。

杀猪是挺好玩的事，过了腊月二十，在村里时常可以听到猪的嚎叫，小孩四处跑着，看杀猪的热闹。父亲为报当年没有猪可杀之仇，也买了杀猪刀，自家杀，也帮邻居杀，有求必应。可是，父亲的手艺很一般，几个大汉把猪摁住了，父亲杀的猪，每次刀口都偏，就漏气，吹不起气来，弄得净毛的时候，个个都说是“生师傅”。父亲过了几回瘾，不玩了。

村人把猪肉抬回来、背回来，最大的事，就是做腊肉。

过年，不可以没有腊肉。

刚分田的时候，一家要一爪，后来半边，再后来，一家宰一头。那么多猪肉，除了除夕晚上那一顿，和留几块送亲戚的之外，几乎都做了腊肉。

那时候，村里的腊肉可以吃到开春。

父亲把猪肉晾一个下午，第二天洗了大酒缸，把肉切成一块或一条，一层肉一层细盐，腌过两三日，然后取出，放在炉灶上头熏烤。炉灶里放松枝，然后在火烬上撒上米糠，白烟均匀地冒出来，透过铁网里的肉，就有了香味。宁远的腊肉得在如此燃料上熏几天，然后再烘几天，水分去得差不多了，稻谷和松枝的芳香入了肉味，才撤下来，找个通风处悬挂起来，不发南风不腐坏。看着那悬了一竿的腊肉，年就踏实了。

宁远的腊肉，肉色金黄，芬芳扑鼻，绝不像湘北的腊肉，肥肉多，精肉少，黑黑的，像上了锅灰或煤灰，吃起来可以咸死人。也不像四川腊肉，只有其形，而无其味，靠花椒、红油、辣子来调。更不像广东腊肉，甜不拉几的，给人感觉是糊弄人。宁远的腊肉，在色，绝无烟熏火燎的外观，看起来精致；在味，还没进门，就会闻到那开胃的香，吃起来，油而不腻，余味绵长。若跟莴笋、青蒜、芥菜头等冬季时蔬和炒，其味亦佳。

宁远的年，腊肉是主菜，没有腊肉不成宴席。宴席上的腊肉，或蒸或炒，蒸的，与湘菜中的“腊味合蒸”截然不同。“腊味合蒸”取腊肉、腊鸡、腊鱼，其味混杂不纯，名好听而已。宁远的蒸腊肉，在海碗里堆头，置入竹笼，覆上毛巾什物，猛火烧开，文火候之，香气四溢。成品金黄松软，香味迷人。

以前回家，总是要狠吃腊肉，以弥补当年缺肉的遗憾。走的时候，父母也要为我装上几块腊肉，带到异乡享用，而我每每拒绝。回家吃了那么多天，想起当年所经历的寒酸日子，总是不忍心再带走父母什么。回家的时候，大包小包，生怕不够，离家的时候，只有一小包衣物。而某次弟弟要来广州，带了老家几块腊肉，欣喜之余，又想起含辛茹苦的父母，心里隐隐泛酸，开心不起来。即使四川朋友余味为尽，要我向家里再要一些，也被我婉言拒绝。

而今想起来，又觉得当时的幼稚。宁远的腊肉不很出名，正是宁远的人没有商业意识。或者我应该在家乡发动起来，把家家户户当作腊肉作坊，然后在城市推广之，也是好事和功德。打电话回家，父亲说，现在家里都不养猪了，用饲料猪做的腊肉，其味若木，村人都没胃口吃了。

父亲说：过年还是要做腊肉的，只是少做。

腊肉，逐渐成为年的符号，而没有当年的年味了。

（编辑：yu）