【油茶】

上一回去桂林是两年多以前了。那次只去了南边的阳朔、恭城，阳朔的美食就不说了，啤酒鱼、艾叶粑什么的，传颂的人太多。其实最让我念念不忘的还是恭城的油茶鸡。

油茶是桂林这边的特色小吃吧！桂林下面好几个县都有，口味各不相同，不过最有名的仍是恭城油茶。

恭城油茶的制

以油茶做锅底，烫鸡就是油茶鸡，烫鱼就是油茶鱼。不管烫什么，最好在下料之前，先喝上两碗油茶，此时的茶香最纯粹，也最浓郁。

第一回吃油茶是在恭城的莲花镇红岩村，瑶族人的馆子。后来在龙胜吃过，在兴安也吃过。听桂林人说，龙胜的油茶和恭城的不同，那时我已经从龙胜回桂林了。歪着脑袋回想半天，实在想不起怎么不同了。问那桂林人，她也说不出个所以然。

桂林市区流行的是恭城油茶。和凤北路垂直的龙珠路、中华路上，全是油茶店。店太多，去过的朋友也记不清究竟哪家好吃了。于是随便拣了间看着干净且客人多的进去，两个人，要了两碗油茶、两块船上粑，也就几块钱，便宜。船上粑也是本地特产，用糯米混和大米制成的，比年糕硬，吃得出粗粗的一粒粒的米。

一边喝，一边看店里的小丫头搬出小凳子当街打油茶。喝完一碗不过瘾，让伙计续茶。这条街上的油茶大多可以续的，米花、脆果也可以续（那俺岂不是可以一直喝到日落西山，顺带把午饭、晚饭都喝出来）。第一回要茶的时候，老板娘专门问了是要浓的还是淡的，要了口味淡一点的，续的时候伙计忘了问了，直接上了浓茶，好苦啊！怎么那么苦呀，往碗里加了N多米花、脆果也压不住那苦味，感觉早上刚吃下去那点船上粑都被这浓茶刮走了，肠子里寡得立马就要醉倒在茶桌旁了。

出门时，茶还剩了大半碗。一路慢慢往回溜达，口中渐渐生出些甘甜来，很奇妙的感觉，回甘越来越明显了，回到住处的时候，唇齿间已溢满了芬芳。

专门问了人家用来打油茶的茶是什么茶，一桂林人说，就是当地的大叶茶呀。

桂林真是个适合腐败的地方。

如果你此时给一桂林人发短信，问他在干什么？他多半会这样答你：“刚吃完蚂拐（广西人称青蛙为‘蚂拐’）腿火锅，现在穿过靖江王府去喝茶，王府那几棵老桂花树的花开了，好香。”

【鱼生和清汤】

■清水鱼片

■片鱼肉

■鱼片要先放到调料你浸一下，待颜色稍变即可食，时间很重要，泡短了没效果，长了肉就老了。

当年学着日本人吃刺身的时候，我还不知道，原来中国诸多地方的饮食中也有生食的传统。

比如云南人就爱吃生牛肉，牛肉完全没腌制过，切成薄片蘸点调料，就这么送饭了———当我面这么吃的还不是什么偏僻山村的土著，而是旅行社派来的导游小姐。她并没给我们客人的桌上上这道菜，而是要了一小碟自己缩在一个小桌子边独享。

广东人爱吃鱼生。顺德鱼生颇有名气，不过我最喜欢的还是潮州鱼生。据说做鱼生的鲩鱼，都先要在清水中放养几天，大概是瘦身排毒的意思。鱼生片好，都是用圆形的竹篾盛上来，竹篾上的鱼片并不多，只占了一小扇的位置，其余均为配料，多达十数种，什么蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、辣椒丝、花生、芫荽、指天椒、香芋丝、腌萝卜丝、杨桃片、橄榄……每次吃之前我都会粗粗地数一下配料，最多一次大约数出19种吧。吃之前先往嘴里扔颗花生香嘴，然后把鱼生和各种调料堆在一个小勺里，洒上调味料，送入口中。生鱼片的口感好极了，于鲜嫩中带中一点点弹性，只在唇齿间轻轻一滑，便夹着各种复杂的味道，滑过味蕾，滑进了肚子里。

东北的鱼生口味更复杂，我印象最深的是一种狗鱼鱼生，肉是纯白的，刚雪藏过，吃时完全不蘸调料，就像吃雪糕一样。

说了这么一大圈说回桂林。桂林的龙胜也吃鱼生，通常饭店的招牌上打的字号是“瓢里鱼生”。龙胜县城最好吃的瓢里鱼生据说在出县城往瓢里方向的那座桥边上，名字不记得了，我们去的时候，一把大锁把门，没吃成，只好将就去了附近另一家叫黄老大的。

做瓢里鱼生可以是鲩鱼也可以是鲤鱼，它和别的鱼生最大不同是吃之前要先在特制的调料里涮那么一下，调料的内容包括醋泡茭头、芫荽、姜、辣椒等，再佐以花生、芝麻等，在这样的调料里涮过的鱼生，颜色会变，看上去和吃起来就像熟了的一样。

因为是头一次吃，我们在黄老大点了一鱼两吃，一条鲤鱼一部分切片做鱼生，其他切块做清汤鲤鱼。实话说，黄老大的瓢里鱼生不太好吃，调料太酸了。倒是清汤锅让人喜出望外。简单的一锅汤，不过就浮了那么两片姜，鱼块放下去，不一会儿夹上来，肉竟是甜的———以前爱用“鲜甜”形容一样食物，总以为甜只是个用来形容鲜的程度的副词，现在才知道，好的鱼果然是甜的，甜得就像青菜、水果一样与生俱来，自然而然。

最后，用来涮鱼生的鱼片全被我们扔进了清汤锅里，吃鱼生变成了吃清汤鱼。

倒是后来在宝赠吃的瓢里鱼生印象不错。

宝赠在龙胜乐江乡，一个很偏远的侗寨，从地灵过去还要走上个把小时。新修了土路，但是路太烂，车开不过去。宝赠有三个寨子：江枰、普团、上寨，都有鼓楼。去上寨鼓楼的路上看到一个人在路边片鱼，顺口问他：“做鱼生吗？”他说是，听说我们是从地灵过来的，就说“来尝尝吧”，我们说好，以为他只是随便客套一下，也没往心里去。等看完鼓楼回来，正在路边啃干蔗，却见那人在门边招手：“做好了，要尝尝吗？”以为夹两片尝尝就走了，没想到屋里已经整下一大桌，主打又是清汤锅。这一顿豪吃！

终究还是更喜欢吃清汤。在桂林还先后吃过清汤野鸡、清汤土乌鸡，百吃不厌。

认真地记下清汤的做法：清水煮开，加几片姜、一小勺油、一小勺盐，然后把成块的鸡肉或鱼肉放下去烫锅就是了。真是简单（要不俺也记不住，嘻嘻），也真是美味。天然去雕饰，清水出芙蓉，这大概是桂林菜的真谛。

回家依葫芦画瓢整过一次，或许是学艺不精，更有可能是食材不同，总之完全不是那个味道了。

时至今日依然想念清汤锅，因此也就分外想念桂林。

（倩茹／编制）