川菜，是让人既爱又恨的。爱的是它所带来的美妙又刺激的口味，让人仿佛上瘾般欲罢不能；恨的是，它多油多辣，在这湿气沉重的南方总让人满脸生痘。可事实上这“恨”不过是一些不能摆脱川菜之爱的人，加在它身上的一种偏见。真正的川菜，并非都是重油、爱辣之辈。秋天进补最宜的泥鳅锅、糯润胶口的蹄花汤，还有可以美容养颜的乳牛菌以及创新自其他菜系的甜香玉米酪……本期介绍的这些川菜精品，让你见识一个真正意义上的川菜。在这个干燥又寒冷的秋天，将我们的川菜生活进行到底。

巴适：今年流行泥鳅锅

前不久刚有朋友从成都回来，提起在成都吃到的“泥鳅火锅”，兀自咂舌不已。听说，这泥鳅火锅如今在成都已经流行遍了大街小巷。当地人有了外地来的朋友，不再是带去吃成都传统的串串、红油抄手、肥肠粉这老三样，而是带去吃这泥鳅火锅。

泥鳅号称“水中人参”。喜爱看韩剧的人都知道，韩国人探病最爱带的食物就是泥鳅汤，补身健体的效果特别好。正好当下又值秋冬进补的季节，泥鳅的大流行也就不足为奇了。

朋友的描述，让嗜辣如命的我心动不已。想不到运气真好，没几天，我就在广州体验到了这个听来的泥鳅锅。

这家川菜馆虽然是新开，但提起它的名字———巴适，相信很多川菜“粉丝”都不陌生。新店开在龙口西的天逸酒店，离老店的距离并不算远，因此实行的是“错位经营”模式，有些菜新店能吃到，老店就没有，例如雪豆蹄花。据说这蹄花是老板娘一直很思念的家乡菜，终于在新店开业的时候把它做了出来，作为新店的招牌菜肴之一。泥鳅锅也是这次回故乡所带回来的流行菜，同时带回来的还有几个在成都做泥鳅锅的师傅。因为新店条件还没成熟，所以大家商量了一下把原本的“泥鳅火锅”演变成了如今的“泥鳅冷锅”。老板娘说，考虑到迟一点天气凉了，也还会做成“点火”的形式，到时候吃完泥鳅，又可以打火锅，形式和鱼头火锅、田鸡火锅一样。

●心水推荐

水中人参麻辣锅 58元/大份 38元/小份

将泥鳅放入一锅用几十种香料精心调制好的麻辣汤来煮，有滋有味的。如果分量不够，还可加22元再添一份，配上锅里本身有的魔芋、大头菜等等，就算是几个人分享也是很丰盛的。

雪豆蹄花 16元

全部选用猪的前蹄，加上云南雪豆，焖制三小时而成。难得蹄花软糯又能入味，汤水也十分胶口。喜欢吃辣的还可以蘸上一点特制的辣椒酱，但原味也的不可不尝。

香酥泥鳅28元/大份18元/小份

麻辣风味的凉菜，以油、辣椒等调料将泥鳅炸得酥酥干干的，浓缩就是精华嘛。用来下酒，是最好的。