记者  杨  健 

 “为什么我们的食品安全水平大幅提高了，而群众对食品安全的反映却越来越强烈呢？”９月１５日，中国疾病预防控制中心营养研究所的实验室里，陈君石院士一边接受采访，一边不得不起身去接响个不停的电话。

从温饱到小康，人们对食品的关注更多地从粮食安全转向食品安全，对食品安全问题非常敏感。上至国务院领导，下至普通百姓，见到陈君石都爱问一句话：“今天我们还能吃什么？”

这让从事食品安全研究的科技人员感到压力很大。“事实上，从２０多年来卫生部每年进行的大规模全国市场抽检结果看，我们的食品合格率从过去的５０％左右提高到了９０％，连酱油的合格率都在８０％以上，进步是不小的，但老百姓对食品安全有更高的要求，这种要求也合情合理。”陈君石院士形象地说，“我们有义务共同为老百姓打造有质量的生活、有质量的餐桌。”

从２００２年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行“食品安全关键技术”重大科技专项研究，从检测、监测、控制和示范四个方面入手，为政府监管部门加强监管力度、为减少和控制食品污染提供关键技术手段。陈君石是项目的首席科学家。

过去工商执法人员检查“问题食品”，大多靠目测、鼻嗅等感观鉴别和经验判断，局限性很大。科技人员在建立和完善安全标准的基础上，发明了快速检测试剂盒、食品检测车等设备，让执法人员底气倍增。目前，在全国许多大中城市都配备了食品检测车，２０分钟即可测出蔬菜农药残留、３０分钟就能检出甲醛，还能监控吊白块、双氧水、亚硝酸钠等违禁添加剂，共涉及１０多个种类２１０多个产品，一上午可以对数家超市进行抽检。在松花江流域污染事件发生后，一个检测车队沿松花江取水测试，反应十分迅速，受到环保总局的高度评价。

“提高检测水平，是我们工作的一大重点。”陈君石说，通过攻关，现在他们开发的技术可以有效检测农药、兽药残留，霉菌，天然毒素和病源微生物，一个样品就能检查１５０多种农药残留。禽流感、新城疫快速检测试剂盒将过去２１天才能完成的工作缩短到４个小时，而且结果非常牢靠。在防控禽流感的过程中，这些技术在全国范围得到了广泛应用。快速食品安全检测箱甚至登上了神舟飞船，用于检测太空食品。

我国有七八亿农民分散地生产着我们所有食品的原料，全国食品加工企业难以胜数，光靠检测，安全问题防不胜防。陈君石认为，除了严把市场准入关，更要“反弹琵琶”，创建“从田头到餐桌”和“从餐桌到田头”的双向全程食品质量安全监控管理体系和安全控制技术体系。

为此，科技人员在１０个省市开展科技综合示范，形成了依托超市把关的江苏苏果超市、突出投入品控制的陕西洛川苹果、着力全程检疫的福建银祥猪肉、严把出口质量的广东恒兴水产、兼顾种植和加工安全的河南鹤壁小麦、以中介组织为控制主体的山东寿光蔬菜、保障重大活动安全的青岛奥帆餐饮和突出基地选择的浙江龙井茶叶等八大食品安全示范模式。

“到苏果超市去走一圈，连外国人都自叹不如，因为他们也不敢在超市里卖活禽活鱼。”陈君石欣喜地发现，在南京的一些超市，生鲜食品已经可以跟附近的农贸市场竞争，不仅食品质量有保障，价格也在稳步下降。

“他们的管理，已经一直延伸到农民家里下蛋的鸡。”陈君石觉得，随着这种政府主导、企业运作、科研部门提供技术支撑的食品安全模式不断推广，食品的生产会越来越规范，农民的收入会越来越高，百姓的餐桌会越来越安全。

 
 
食品安全关键技术重大科技专项首席科学家陈君石院士。