本报记者 王玲

在北京，最顶级的写字楼，建一家充满现代艺术气息的川菜馆，谁会拥有这样的创意？6年前，大胆女子张蓝在北京国贸开了第一家这样的川菜馆，与普遍中低档的川菜料理不同，“俏江南”做工精细，用料讲究，主要面向高端的商务人群。

当时张蓝只是单纯的认为“俏”在中国的字意里面代

明确市场定位

提到“俏江南”很少会有人不知道它的大名，其美丽的化身，美妙的脸谱形象，所代表的餐饮行业的高端、奢华、品位、身份、体面，给很多人留下了极深的印象。然而“俏江南”的成功和今天的辉煌，完全是由女老板张蓝女士十多年辛勤经营所铸就，这就并非有很多人知道。正如她所感悟：“台上一分钟，台下十年功。”其知性领导所带来的企业的和谐发展，在此“台上一分钟”得以充分展示。1987年，她从北京商学院企业管理专业毕业后在加拿大工作过一段时间，1991年回国，随后投身餐饮业，经营着一家名为“阿蓝酒家”的川菜馆。2000年，完成原始积累的张蓝创建“俏江南”。在“俏江南”出现之前，北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张蓝，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有品位，有舒适的环境，有色香味俱全的卫生食品，而且价格要适中。正是针对这个消费群体，张蓝为其量身定做出一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅“俏江南”。

明确的市场定位无疑是“俏江南”成功的关键一步。从北京的国贸中心、万泰北海大厦、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、阳光广场等，每一家“俏江南”的开张，总伴随着一个响当当的写字楼名字。

国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，“俏江南”也要做到这一点。张蓝要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她会花时间“培训”原本烹饪风格各异的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的“俏江南”专属厨师。“全世界吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了连锁店。”张蓝觉得，要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。“如果没有一个标准，就不能称其为品牌。”

中西合璧的餐饮理念

建立一个品牌以后如何让它长久生存是一个企业的主要奋斗方向，张蓝女士告诉记者，早在1991年开第一家“阿兰酒家”的时候，就已经看好了大陆餐饮业这一行，有了好的目标之后积累一定的相关经验成了他们当时的首要议题，为此他们付出了近10年的努力。2000年当她感觉市场的时机成熟并且需要新的企业文化带动事业的发展后，创建了北京俏江南餐饮有限公司。

为了让“俏江南“规范化，张蓝从麦当劳、可口可乐引进了职业经理人，她看中了他们在外企的管理经验、对国际市场的了解。此外，“俏江南”还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员。

但张蓝决不是打算复制一家西餐厅，她特别强调民族品牌、中华文化的概念。曾在国外生活过的她，深知外国人对中餐存在很大的误解。“唐人街里的东西根本不能称之为中餐，老外往往以为麻婆豆腐和咕老肉就是中餐了，其实中餐有很深的文化内涵。”

其实，7年前的京城餐饮业还是各家老字号餐馆平分天下的时候，但是一成不变的经营模式似乎缺少了不少活力，而且有些落后于一些国际化的餐饮企业，此时的“俏江南”不仅在餐厅环境上下工夫，在菜式上也下足工夫，首先把“中西合璧”的餐饮概念正式引入国内，张蓝也成为建立“中西合璧”餐饮业的第一人。

现在的“俏江南”有4000多名员工，大多来自农村，“我的员工人均月收入2800元，他们一年会给家里寄一两万块钱。”让张蓝引以为豪的还有，她的企业没有一分钱的贷款和外债，完全凭她独力做大。

下一步，张蓝计划在纽约第五大道，巴黎香榭丽舍大街开店，定位仍然是高档中式商务餐。“我想做一个国际品牌。”张蓝表情平静，似乎一切已经成竹在胸。

先有风险后有回报

2008年的奥运会牵动了许多人的心，必将成为世界的焦点，同时也必将带动各个行业的发展，餐饮业也不例外。“俏江南”作为奥运会八个场馆的餐饮服务商，在餐饮行业中他们的行为属于非常勇敢的，然而“勇敢”往往是“冒险”的代名词，因为高端的服务所承担的风险也是非常巨大的。这也令不少商家望而却步，因为在餐饮服务进程中环环相扣，紧密联系缺一不可。当然其中的利益收效仅为其次，最重要的是通过自己的服务打响牌子，被更多人熟知、认可，但这并不是短时间可以见效的事，需要长久的努力。

俏江南集团今年开设的第一家新店—————丰联广场店现已正式营业，这也预示着俏江南集团今年的奥运发展战略正式启动。张蓝说，作为今年奥运会餐饮服务商，为了打好奥运战，公司今年将总斥资3亿元在全国发展30多家连锁餐厅，其中15家在北京，丰联店是公司今年发展战略中关键性的一步，下一步在银泰、华贸等重要地段的店面也都将陆续开业。

“有国际公司出10个亿买我的品牌，我都没有卖。”语速极快、思路清晰的张蓝是一个行事直爽、有点急脾气的女企业家。但张蓝不喜欢用“女强人”来描述自己。在她眼里，“女强人”给人“高处不胜寒”和冷冰冰的感觉。她把自己的成功归之为直觉和突发的灵感以及做事情“太专注”。如果还要加上什么，恐怕就是女人的不功利带来的平和心态。她的办公室里零乱地放着一些陶、瓷和玻璃的盘子。像一个爱玩“过家家”的小女孩，她喜欢摆弄各色各式餐具，试图创造出最理想的色彩和造型搭配。就是这样，张蓝用她那一颗温柔的女人心进行着看似轻松却事关重大的日常工作。

不屑做“女强人”的张蓝却引领了中餐的发展新趋势，她的专注和敏锐配合着温柔的女人心态，成就了她的事业与生活，她说：“餐饮也是艺术，我用艺术家的心态去管理”。因此在经营“俏江南”的过程中，张蓝是不惜任何投资的。“对于每一家店的装修，我是不惜代价的。比如说这次的LG会所，我请的是世界顶级设计师，设计费可能任何人都不能接受，但是我接受了，一个餐厅的设计费1200万。聘用一个世界大师级的设计师，是想借助大师的手笔来打造‘俏江南’国际品牌的形象，把LG会所打造撑一个更高端的品牌，而不仅仅是把俏江南变成花多一点装修费的高档餐厅”，张蓝说，这是她的追求：我就是要做餐饮中的路易威登。

记者手记

“俏江南”的“变脸艺术”

有人说，俏江南是嫁入豪门的川菜。每一家俏江南或小桥流水或金碧辉煌，进而使得上不了台面的川菜登上了大雅之堂。张蓝也在俏江南融入了“变脸”艺术，似乎暗示着俏江南风格的无穷变数，这显然是张蓝的一种大胆设想，那么第一家店就开到租金昂贵的国贸，则是她本身将大胆的设想转变为行为艺术的开端。

俏江南的成功显然归乎于它不是一般意义的川菜馆，而是有着文化艺术品位的川菜馆。而这样的餐馆之所以大受欢迎更在于中国人的集体富裕，一大批人不为吃饱而为吃好的大社会背景。这既归功于张蓝能洞察到这个时代的来临，成功预见了消费群体的消费能力，也在于在史无前例的情况下敢于开拓的勇气和魄力，当然也在于能把玩艺术、应用艺术的她本身所拥有的禀赋和想象力。

“俏江南”始终以餐饮业领跑者的姿态走在时代的最前列，目前俏江南在变脸创新的道路上越走越远，许多俏江南新品牌新面孔定会让消费者耳目一新。

个人简介

张蓝，俏江南餐饮集团董事会主席，中国商业联合会餐饮分会会长。1987年毕业于北京商学院企业管理专业，1989年远赴加拿大留学，1991年回国创业，开办第一家餐馆阿蓝酒家，开始经营川菜；2000年创办俏江南精品川菜餐厅，以另类的设计和经营在业内独树一帜；2005年俏江南营业收入超过4亿元，至今俏江南已成为拥有21家高档连锁餐厅的大型餐饮集团。2007年4月，与2008年奥运会奥组委签约成为2008年奥运会场管餐饮服务商；2007年11月俏江南获“中国驰名商标”称号。

（编辑：xiaoF）