巧手精工

煎、炒、焖、炸、焗样样精

顺德美食地胆：罗福南

地胆威水史：世界中国烹饪裁判员、顺德厨师协会会长、顺德十大名厨之首、中国烹饪大师。

罗福南在当今顺德的餐饮行业，早已是“大师”级的人物了，谈及令众多业内同行羡慕不已的骄人业绩，身为中国一级厨师的南哥却轻描淡写地说：“我只是一个热爱美食的人。所谓的成就，不过是幸运地搭上了餐饮蓬勃发展的这班车。”

南哥教路说，吃顺德菜，在品尝其味道之前，不妨先着眼在顺德师傅做菜时的“巧手精工”。顺德是著名的鱼米之乡，真正的“巧手精工”最能体现在鱼的做法上。传统的煎酿鲮鱼，还有嫩滑的顺德鱼腐，刮鱼青时要考验师傅的力度把握；还可以起出鱼肉做鱼丸，家常做法是和青菜一起炒，衬托出鱼肉鲜甜；而鱼头相对肥美，用豉汁姜葱蒸风味尤佳；想香口的少不了顺德的煎焗做法，外表酥香，内里嫩滑。

顺德厨师对牛奶菜品投入的热情和表现出的智慧也令人惊叹，像炒牛奶、炸牛奶、锅贴牛奶等等让人花多眼乱。在顺德的“皆大欢喜”食府，我们就目睹了牛奶是如何奇妙变身。南哥告诉我们，炒牛奶不能用普通牛奶，要用质优脂重的水牛奶。然后用“软炒”的手法，在烧热的油锅倒入已经调制好的牛奶，再调成文火，手腕一直顺方向轻推翻炒，一边推炒一边下少量油，防止牛奶糊锅。上碟时再加上榄仁、火腿茸等等，绵软柔滑而又带有甘香。而皆大欢喜的竹笙酿牛奶则是全新的创意，在竹笙做里酿入牛奶，竹笙咯吱脆响，里面的牛奶软滑，口感丰富。

“凤城小炒”，素有“小炒皇”的美誉，看似简单的做法也能表现出顺德菜的“精工”。“凤城小炒”的卖点之一是“镬气”。所谓“镬气”，就是气势、气味、气色与气质的综合。像韭菜心炒田焖鱼，田焖鱼先要炸透，韭菜心则要切成长短划一，然后猛火急炒，最大限度保留菜的本色。再来，小炒得勾芡精当，正如香港美食家蔡澜先生所说：“顺德人炒东西，吃完碟中芡也不见汁，原来芡汁都给原料吸收进去，才算合格。”