图文/记者 王敏
在广州的食肆,顺德小炒近乎遍地开花。不过,众所周知顺德菜讲求“清、鲜、爽、嫩、滑”,对于菜式的新鲜原味、对厨师的功夫技艺都有很高的要求。因此,若问最地道、最真味的顺德菜哪里寻?答案当然还是———顺德。
顺德大大小小的食店有5000多家,要在短时间内尝尽
顺德美食,着实教不是地头蛇的广州人很是头痛。幸亏我们这一次有高人带路,可深入顺德食店,搜刮正宗真味的顺德菜。


巧手精工
煎、炒、焖、炸、焗样样精

顺德美食地胆:罗福南
地胆威水史:世界中国烹饪裁判员、顺德厨师协会会长、顺德十大名厨之首、中国烹饪大师。
罗福南在当今顺德的餐饮行业,早已是“大师”级的人物了,谈及令众多业内同行羡慕不已的骄人业绩,身为中国一级厨师的南哥却轻描淡写地说:“我只是一个热爱美食的人。所谓的成就,不过是幸运地搭上了餐饮蓬勃发展的这班车。”
南哥教路说,吃顺德菜,在品尝其味道之前,不妨先着眼在顺德师傅做菜时的“巧手精工”。顺德是著名的鱼米之乡,真正的“巧手精工”最能体现在鱼的做法上。传统的煎酿鲮鱼,还有嫩滑的顺德鱼腐,刮鱼青时要考验师傅的力度把握;还可以起出鱼肉做鱼丸,家常做法是和青菜一起炒,衬托出鱼肉鲜甜;而鱼头相对肥美,用豉汁姜葱蒸风味尤佳;想香口的少不了顺德的煎焗做法,外表酥香,内里嫩滑。
顺德厨师对牛奶菜品投入的热情和表现出的智慧也令人惊叹,像炒牛奶、炸牛奶、锅贴牛奶等等让人花多眼乱。在顺德的“皆大欢喜”食府,我们就目睹了牛奶是如何奇妙变身。南哥告诉我们,炒牛奶不能用普通牛奶,要用质优脂重的水牛奶。然后用“软炒”的手法,在烧热的油锅倒入已经调制好的牛奶,再调成文火,手腕一直顺方向轻推翻炒,一边推炒一边下少量油,防止牛奶糊锅。上碟时再加上榄仁、火腿茸等等,绵软柔滑而又带有甘香。而皆大欢喜的竹笙酿牛奶则是全新的创意,在竹笙做里酿入牛奶,竹笙咯吱脆响,里面的牛奶软滑,口感丰富。
“凤城小炒”,素有“小炒皇”的美誉,看似简单的做法也能表现出顺德菜的“精工”。“凤城小炒”的卖点之一是“镬气”。所谓“镬气”,就是气势、气味、气色与气质的综合。像韭菜心炒田焖鱼,田焖鱼先要炸透,韭菜心则要切成长短划一,然后猛火急炒,最大限度保留菜的本色。再来,小炒得勾芡精当,正如香港美食家蔡澜先生所说:“顺德人炒东西,吃完碟中芡也不见汁,原来芡汁都给原料吸收进去,才算合格。”