图/文 钟哲平

我以前不知道紫苏长什么样子，但觉得紫苏是很优雅的，名字好听，而味道，总和月色关联。因为每年必吃紫苏的一天，就是中秋节。一家人坐在天台上，仰望皓月当空，吃着紫苏炒田螺。老家人说，小孩对着月光吃田螺，眼睛就会很明亮。我觉得这种说法没什么逻

有些味道和食物是一种绝配，少了，变了，倒不如不吃。如臭草配绿豆沙，和紫苏配田螺。我以后吃过各种各样的螺肉，什么辣酒花螺，酱爆海螺，都不如紫苏炒田螺那般有滋味。有时候找不到紫苏，我就用蒜头豆豉炒田螺。吃的人大赞，而我自己却仍惆怅，总觉得那是因为他们未尝过紫苏的味道。

后来真正欣赏起紫苏的样子，竟是在日本餐厅。有着浓浓乡土味的紫苏，如今在日本餐厅摇身变得风情万种。一片紫红的叶子，似花非花。边缘呈细密的齿形，叶面有着细细的绒毛，十分精致地铺在薄薄的鱼生底下。让人吃完了鱼生，还忍不住把叶子托在手上，向着榻榻米上油油的灯光细细把玩观赏，如赏奇花。凑到鼻子上一闻，才恍然大悟，这是紫苏啊，炒田螺用的紫苏啊！

紫苏的香味，是独一无二的，一尝不忘。紫苏之香略沉，舔一舔，香味要缓一缓才从舌尖散发出来。但它的沉香，又并不厚实，而是摇曳的，迂回的。如果香气的提升能画成一条曲线，紫苏的线条，一定是婀娜袅袅，妙曼多姿的。

紫苏除了香，还很有益。在味觉上能祛腥，功效上可发汗，消痰，解伤风头痛。可能是越来越多人知道紫苏的好处，近来市场上常见有捆成一小束的紫苏卖，五毛钱一束，能吃两顿。我常帮衬的那个卖紫苏的阿婆，每次把紫苏递给我之前，都忍不住再闻一下那捆紫苏，赞一句：“瞧，我种的紫苏，香喷喷！”

紫苏炒田螺是一道小吃，留着赏月时吃最有味。平时，可以把紫苏做成菜，鱼肉皆宜。

紫苏鸭子是我改良的一道菜。我在一个农庄吃过一道焖鸭，鸭肉焖得烂烂的，放了紫苏，很美味。但焖鸭很肥腻，不耐吃。而且但凡焖肉，要一大锅才香。回到家要是焖这样一道菜，不知要吃多久。所以我把鸭肉去骨切片，用紫苏炒。这样既保留了紫苏和鸭肉的和味，又更清爽消食。加入葱段，则更去油腻，且青青绿绿的，令人食欲大增。

紫苏排骨香味扑鼻，是一道下酒佳肴。碎紫苏零乱地沾在排骨上，令排骨平添妩媚。咬一口，妙香入骨。

紫苏黄骨鱼汤也是我偷师而来的一道菜。我在餐厅喝过一种鱼汤，放了罗勒叶子来煮，别有清香。罗勒是洋名，实际上就是潮州人说的“金不换”，叶形和香味都和紫苏很像。我就把罗勒换成了紫苏，选了肉滑味鲜的黄骨鱼来做汤。我以前常做黄骨鱼芫荽豆腐汤，把最后一道程序改成放紫苏，就大功告成了。鱼汤鲜香突出，而且，能在齿颊留香很久很久。

私房菜式推荐

紫苏炒鸭片

1、将新鲜鸭肉去骨，切成片，用油、盐、生粉腌着。切的时候注意不要把皮和肉完全分开，这样炒起来才嫩。鸭骨不要扔掉，抹上盐腌着，可以用来煲陈皮鸭骨粥或鸭骨芥菜汤。

2、摘下新鲜紫苏叶子，洗净。葱洗净，切成段。

3、起油锅爆香姜、蒜，炒鸭片至七八成熟，倒入紫苏叶继续炒，鸭肉熟透后加入葱段略炒即可。

紫苏排骨

1、把新鲜排骨用油盐生粉腌着，生粉只放很少就可以，不然煎的时候会沾锅。

2、把紫苏叶剁碎，把辣椒切成圈，备用。

3、用慢火把排骨煎至金黄，倒入紫苏碎炒匀，待排骨熟透，倒入辣椒圈略炒即可。

紫苏黄骨鱼汤

1、把新鲜黄骨鱼切成段，擦干水，用慢火略煎，溅几滴白酒，加入清水和姜片煮成鱼汤。

2、等汤烧开，转到砂锅中继续煮至奶白色，加入新鲜紫苏叶，调味，收火。