□姚学正

许多人误认为中餐最美味，中餐馆一定红透世界。殊不知日本料理在国际大都市最top（顶级）的餐厅大行其道。日本寿司像可口可乐一样成为世界“普世”食品。而中餐大多数只停留在唐人街小餐馆的水平。全球的食客大多数也不知“虾饺”是何物。

寿司之所以受欢迎，第二个原因是寿司称得上“绿色食品”，低卡路里、低脂肪且营养均衡。优质的大米、新鲜的深海鱼类，含碘丰富的紫菜使寿司含有多种对人体有益的元素。

寿司受欢迎的第三个原因，在于寿司不仅是食物，更是精美的艺术品。造型精致，色彩和谐，充满创造力的拼盘组合，能使你胃口大开。

寿司之所以受欢迎，还在于它浓郁的日本文化风情。走进日本寿司店，从店内超大的身穿和服、高挽日式发髻的仕女照片，到餐桌上的小茶杯，都极具日本韵味。其次是日式食法。预先准备好一碟酱油放入少许芥末，以一口茶清清口，或吃一片姜醒醒胃，将寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油，便一次放入口内。

最后是制作的透明。日本寿司店的厨房都是开放式的。在这里不但可以品尝到精美的食品，而且可以边吃边目睹厨师的制作过程。在他们的切捏、装饰的同时，与他们共同体验创造的快乐。

据统计，现在全球除南极之外，几乎每个城市都有日式餐馆，总数已逾六千多家。光是美国即居其半。可见日本寿司正逐渐成为美国民众的佳肴美味。而别出心裁的美国食品公司，甚至仿照日本寿司，推出名为“寿司棒”的速食品，即风靡新大陆，又广销至日本。

综观南粤大地，我们的中餐，特别是粤菜馆，近年来也注意了食品营养、厨房开放、装饰精致，但在“标准化”的生产工艺面前，一直裹足不前。由于没有标准，偏咸、偏甜、偏辣、偏硬、偏软，你事先不得而知，而顾客的喜好，厨师也不得而知。这种由于“无标准”而导致的沟通障碍，严重影响了顾客获得一次完美的餐桌满足。我们高兴地看到，一些有智慧的企业家，已经投入了中餐标准化的研究甚至投资标准化生产。餐饮经营者注重制作标准，顾客就可以按“概念”去消费。概念不变、标准不变、出品不变，这不仅有利培养稳定的顾客群，而且有利保证质量，增强经营透明度。