“百搭王”绝招：搭配多

冬瓜能够称之为“百搭王”，首先当然是实力够，能烘托出不同的主角，而自身又能得到最大的发挥，贵价一点的配金华火腿、瑶柱，家常一点也可配些瘦肉、斋菜。

冬瓜可以搭配单料，如羊肉末、甲鱼肉、鸡块等，再加以辅料，或咸或甜，均可成菜。历史上一道“太史炖田鸡”就是单用冬瓜和田鸡做主料的著名菜式，相传为清末翰林江太史府首创。用冬瓜和田鸡清炖3小时，可以加点瑶柱吊起味道。掀盖一阵扑鼻清香，汤色清澈，味道鲜甜。只是这道菜在记者看来，确实让冬瓜有点蒙冤。明明以冬瓜做主角，田鸡做配角，命名的时候，却只有田鸡没有冬瓜，冬瓜因角色卑微而被隐去。只有熟悉这道菜的人才知道里面的主料是冬瓜。如果你不清楚这些典故的话，尝一块这道菜中切成棋子型的冬瓜也约略知道了，冬瓜炖得很透，上下齿轻轻一合，从舌尖反馈到大脑的味道也能马上为“配角”冬瓜平反了，那种醇厚的鲜甜让人不得不为之折服。

冬瓜作为素菜，与纯素料搭配，如三菇六耳、笋、腐竹等等做成斋菜的菜式也有不少。广州酒家的“白玉罗汉”就是用冬瓜做的著名斋菜。待“白玉罗汉”一上桌，食客大都已经心神领会这名字的妙处。“白玉”正是指表面的一层冬瓜，打上芡汁之后油光发亮，表皮绿白均匀犹如一块美玉。“美玉”之下隐隐约约透着斋菜的影迹，切开冬瓜皮来就是一道可口的罗汉斋了。 

至于复合料的冬瓜菜，用料由3种到十几种不等，称之为“三鲜”、“四宝”、“八珍”、“什锦”，用料可为火腿、香菇、干贝、鱼丸、虾饼、海参……任什么原料都可以入选，权宜加减，调节口味，不受任何清规戒律限制，就能烧出适口的佳味。

其中最为著名的不得不提传统粤菜“八宝冬瓜盅”，广州不少酒楼都有坚持传统的做法，如广州酒家、南园酒家等等。据介绍，“八宝冬瓜盅”的“八宝”是指烧鹅粒、虾仁、鸡肾、瑶柱、草菇、莲子、蟹柳、瘦肉粒，一般选用4－5斤左右的冬瓜，而南园酒家的冬瓜盅除了有大小两种规格之外，还有按位上的迷你冬瓜盅，比较过瘾。冬瓜盅的做法不算复杂，先用尖头刀把冬瓜中间挖空，在表皮上雕出山水、鸟兽等图案，一般功力够的师傅十几分钟就搞定一幅“美图”了，这也是把冬瓜盅提升为一件艺术品的重要一步。然后把“八宝”处理好之后加点盐、黄酒一起放入冬瓜洞内，炖至冬瓜缩身变色即可出锅。冬瓜盅吃的时候可以用餐刀来浅切瓜盅的内壁，瓜肉又厚又软，再用汤匙去刮，瓜肉掉到汤里已经成茸，连汤带渣一起捞上，那是极致之味。