没有十斤就不吃

文&图　鲁塞

一直以来，顺德、珠三角式的吃鱼方法大行其道，食客专挑分量十足的四大家鱼吃，在广州也有一段日子了，如啜鱼、毋米粥式的一鱼多吃：粥水边炉、煎焗骨腩等。

一条大鱼“食餐死”的，恐怕只有珠三角的大食友才有此好。广州现在是一个开放的城市，人，来自五湖四海、世界各地，一条大鱼能做出八九个菜，做法包括大江南北，中西合璧，且菜色还可根据食客对某一菜系的特别偏好，随时调整分量比例，上桌的鱼没有十斤以上不“入围”，此做法恐怕唯有私房菜能做得到。

员村的外来人口比较多，那里居住人群口音丰富多彩，口味也各有偏好。因此，那里的食肆就表现得品种齐全了。近日员村一横路高院旁有家食肆就推出了专攻十斤以上大鱼的菜色。

店家首选的是缩骨鱼，缩骨鱼也有人叫缩骨大头鱼或噘鱼，头大、身短、肚腩肥厚且内脏少，可能是因为肚腩太大了，缩骨鱼总喜欢游仰泳，挑鱼的时候不知道的还以为它死了呢。

选个大的鱼吃，其实也是有它的道理的，正所谓：人多好“食作”，鱼大好“做作”，加上，缩骨大头鱼是越大越好吃，十斤重的缩骨大头鱼，可分成鱼头、鱼腩、鱼肉、鱼尾、鱼骨、鱼肠，按照不同部位的特点做出一道道美食，浓、淡结合，鲜、香、辣搭配，菜色涵括大江南北的全鱼宴了。

缩骨大头鱼的鱼头确实很大，一般超过身体的30％，清蒸、剁椒蒸都很鲜美。用石窝焗也很有特色。缩骨鱼的鱼头大且肉多，石窝的热容量大，不必像瓦罉焗那样放很多油烧很久才将鱼头焗熟。石窝焗出来的鱼头香口得来一点都不油腻，让人百吃不厌。

缩骨鱼的鱼腩很肥厚，但脂肪少、内脏少，店家用西式的做法将其优点发挥得淋漓尽致，先将鱼腩用牛油煎香，放在已经烧热的铁板上，浇上秘制的黑椒汁，那种美味“黑椒牛扒”根本无法与之相比。当然，还可以姜葱煎焗鱼腩，爱吃辣的可以用泡辣椒做川味的“火爆鱼腩”。

江淮的菊花鱼肉是取缩骨鱼的鱼脊肉做的，一朵朵盛开的菊花摆在雪白的盘中，让人真不忍心去吃它。菊花鱼肉不但卖相好，酸甜可口，深得女人和小朋友的喜爱。

香煎金钱片就是将缩骨鱼鱼尾横切成片，用盐稍稍腌一下煎出来的，餸酒、餸粥都很好。鱼肠当然最好的就是焗蛋了。

鱼骨可以做椒盐鱼骨，不过用鱼骨做的潮州沙锅粥更好，用鸡骨架、瘦肉、猪脊骨等材料熬成的上汤做粥底，一点味精都没有，好鲜甜，一连吃二三碗都不罢休。特价28元\)斤的售价，挑条全场最大的也不会吃到心痛。

（编辑：yu）