新快报记者 丁芳芳/文 龚吉林/图
德国人Georg有个很文雅的中文名,施阳。这是他半年前,来到广州丽思卡尔顿酒店Terra西餐厅担任大厨之后取的名字。他有个很难念的德文名,而此前的很多年,大家基本上都叫他Georg。在干上大厨这一行的十几年间,他辗转于美国、法国、德国、西班牙、日本……在多个国家的米其林三星餐厅工作过。他说他将来还想再去日本工作,有没有日文名字?他耸耸肩膀:也许会取一个。

十二点的准确位置
见到Georg的时候,他正在餐厅的厨房里忙碌着为我们的午餐摆盘。他对待一颗桑葚、一勺松露菌汤的样子实在不像一名厨师——严肃、专注、不苟言笑,更像是一位正在做一项精密复杂科学实验的物理学家。
我告诉他这一点的时候,他笑了:这也许跟我过去的经历有关吧。
十多年前,Georg进入一家米其林三星餐厅的时候,还非常年轻。那段工作经历在当时给了他巨大的压力;而在今后,却成为了他宝贵的财富。
“刚刚开始工作的时候,我常常在晚上下班回家之后,一个人大哭,因为觉得辛苦,觉得委屈。那时候,每天工作16个小时是常态,节假日的工作时间会更长。而厨房里的各项规则都严格到苛刻的程度。”他这样回忆道,“我经常有可能犯各种大大小小的错误——我该如何定义米其林三星餐厅里的‘错误’这个词呢?那些对于你们普通人来说是根本不会意识到的事情,但对于我们,已经是严重的错误。”
他举了个例子:刚开始的时候,Georg还没有资格参与食物的主要制作过程,而只是负责其中的某一道工序,比方说最后的点缀摆盘。摆盘里面的讲究大有学问。一个圆盘,厨师们根据时钟刻度来划分区域。圆盘最上面的位置,是十二点,最下面的是六点。大厨会交待Georg说:把这半个樱桃番茄放在十二点钟的位置。而他如果一不仔细,摆到了十二点零三分的位置,那么等待他的必定是一顿咆哮。
这样的训练过程给了他最深刻的记忆。“美食就是追求极致的艺术,食材的新鲜度、烹饪的用心程度、摆盘的完美无缺,任何一项环节都缺一不可。这是一种惯性,需要坚持。就像敷衍会成为惯性一样。当你有一次允许自己只做到70%完美的时候,你就会越来越习惯放松要求,那么离完美也就越来越遥远了。”当然,他和当年米其林三星餐厅的大厨还是有所不同的。“工作标准是一样的,但我从来不会对人咆哮。”他笑着说。