德国人Georg有个很文雅的中文名，施阳。这是他半年前，来到广州丽思卡尔顿酒店Terra西餐厅担任大厨之后取的名字。他有个很难念的德文名，而此前的很多年，大家基本上都叫他Georg。在干上大厨这一行的十几年间，他辗转于美国、法国、德国、西班牙、日本……在多个国家的米其林三星餐厅工作过。他说他将来还想再去日本工作，有没有日文名字？他耸耸肩膀：也许会取一个。

十二点的准确位置

见到Georg的时候，他正在餐厅的厨房里忙碌着为我们的午餐摆盘。他对待一颗桑葚、一勺松露菌汤的样子实在不像一名厨师——严肃、专注、不苟言笑，更像是一位正在做一项精密复杂科学实验的物理学家。

我告诉他这一点的时候，他笑了：这也许跟我过去的经历有关吧。

十多年前，Georg进入一家米其林三星餐厅的时候，还非常年轻。那段工作经历在当时给了他巨大的压力；而在今后，却成为了他宝贵的财富。

“刚刚开始工作的时候，我常常在晚上下班回家之后，一个人大哭，因为觉得辛苦，觉得委屈。那时候，每天工作16个小时是常态，节假日的工作时间会更长。而厨房里的各项规则都严格到苛刻的程度。”他这样回忆道，“我经常有可能犯各种大大小小的错误——我该如何定义米其林三星餐厅里的‘错误’这个词呢？那些对于你们普通人来说是根本不会意识到的事情，但对于我们，已经是严重的错误。”

他举了个例子：刚开始的时候，Georg还没有资格参与食物的主要制作过程，而只是负责其中的某一道工序，比方说最后的点缀摆盘。摆盘里面的讲究大有学问。一个圆盘，厨师们根据时钟刻度来划分区域。圆盘最上面的位置，是十二点，最下面的是六点。大厨会交待Georg说：把这半个樱桃番茄放在十二点钟的位置。而他如果一不仔细，摆到了十二点零三分的位置，那么等待他的必定是一顿咆哮。

这样的训练过程给了他最深刻的记忆。“美食就是追求极致的艺术，食材的新鲜度、烹饪的用心程度、摆盘的完美无缺，任何一项环节都缺一不可。这是一种惯性，需要坚持。就像敷衍会成为惯性一样。当你有一次允许自己只做到70%完美的时候，你就会越来越习惯放松要求，那么离完美也就越来越遥远了。”当然，他和当年米其林三星餐厅的大厨还是有所不同的。“工作标准是一样的，但我从来不会对人咆哮。”他笑着说。